手作りソーセージ・ハム・燻製用品/道具 通販と作り方・レシピ紹介

FAQ(よくある質問)

ソーセージ・ハムの作り方 Q&A集 (2ページ)

お客様からよく頂くソーセージ・ハムの作り方(レシピ)に関するご質問等と店主の回答です。
※手作りソーセージを上手に作るコツをお探しの方はブログ「趣味のハム・ソーセージづくり」ソーセージの作り方TIPSもご覧ください!

当店取扱商品やソーセージの作り方以外のご質問はこちら→→


ミートネット

Q:ミートネット#14#16はどう違うのですか?

A:縦糸の本数による太さの違いになりますが、イメージで言いますとよく見かける市販のチキンロールや小さめの焼豚などに使われているものは#8~#10ぐらいのものです。

ミートネット使用例(焼豚)

勿論伸び縮みしますのでミートネット#14でも先ほどの例の焼豚程度のものから直径11センチ程度のもの、ミートネット#16ではもう少し太く直径13~14cmまでは使えます。
もしローストビーフに使うとすれば、サーロインの塊ならばミートネット#16、太目のロースハム、モルタディラなど直径12~13cm巻き締めにもミートネット#16。 
もう少し細いランプの塊ならばミートネット#14、細めのハム・クックドサラミ、サラミ、ボロニアなどの6~10cmぐらいのケーシングの巻き締めにもミートネット#14番と言う風に使い分けております。

Q:ミートネットの両端の始末の仕方を教えてください。

ミートネット使用例(ソーセージ)A:当店のミートネットは4.5mごとの販売ですので肉の長さにあわせて通常の鋏でカットして使っていただけます。
両端ですが、ネット自体よくしまりますのであまりきっちりと留める必要はないかもしれませんが、吊り下げ用などで必要な場合、「タコ糸で網目に少し糸をくぐらせながら最後にぐるっと巻いて縛る」とか「ホグリングを利用して留める」と言った方法があります。

→→ミートネット販売ページへ

ハムバックストッキネット(燻煙用メリヤス編み袋)

Q:ハムバッグストッキネットとはどんなものですか?

A:燻製の肉の大きさにもよりますが、鶏1羽、ターキー1羽、大きい塊の肉、骨付きハムなど比較的大きめの材料を使われる場合、私共の燻煙用メリヤス編み袋(ハムバッグストッキネット)が非常に便利です。 
おそらくまだ、日本ではあまり販売していないと思いますが、ストッキングのように煙のあたりが均等で、形よく燻製が仕上がります。勿論、小さめの材料にはカットして使えます。
→→ハム用燻煙袋(ハムバッグストッキネット)販売ページへ

ミートミキサー

Q:ミートミキサーとは何ですか?

A:よく「練れば練るほどに粘りが出る」といった表現がありますが、ソーセージの場合、その間肉温が上昇(限度14℃ですが10℃以内を目標にする必要があります)すれば失敗です。 
ミートミキサー使用例 原料の肉と調味料を、手を使って混ぜることがあるかと思いますが、どうしても体温などで肉温が上昇したり、完全に混ざるまで結構、手間と時間がかかり失敗することがあります。
ミートミキサーは上記の作業を、あまり温度を上げることなく、ある程度まとまった量を手早く混ぜるための道具と考えて下さい。(※4kg以下の少量では必要ないかも知れません。)
また、結着力のある練肉(エマルジョン)を作る道具は、原料の温度を14℃以内にして、強力なフードプロセッサーやサイレントカッターにたよるほかありません。

←←ミートミキサー販売ページへ

ミートグラインダー(ミートミンサー、ミートチョッパー)

Q:ねじとめ式でなく、据え置きタイプの商品はないでしょうか?ステンレス製でさがしています。

A.残念ながら、当店では取扱いがありません。
一般的に据え置きタイプは、本体重量により使用中の安定性を確保しており大型のものに多い形です。
必然的に家庭用の比較的小型のものはクランプ形式で机やカウンターの板を挟んで安定させるものが殆どです。
机やカウンターのキズの防止にはゴム板をあてれば対応できます。
写真には写っていませんが当店扱いのミートグラインダーにはゴム製のカバーが付いています。
この#10グラインダー以外で、据え置き、ねじ止め方式を含め、鋳鉄製のものは見かけますがオールステンレス製のものは余り見かけないのが現状です。

Q:ソーセージ用のチューブが付属でついていますか?ついていない場合、取り付けられるウインナーメーカーの購入は可能でしょうか?

プラスチック製の3サイズのソーセージチューブがアタッチメントとして付いていますので、購入の必要はありません。 
一般論ですが、ミートグラインダー(ミンサー、チョッパー)は、取り付けの方法などが各製品によって違うことも想定できますので、本体との整合性のある純正品を使われることをお勧めします。
また、ミートグラインダー等の本来的機能は肉を挽くことを主としていますので、充填は副次的な機能になります。

Q:ミートグラインダー(ミートミンサー、チョッパー)にもアタッチメントでソーセージの充填が出来るものがありますが、その場合、ソーセージスタッファーは不要ですか?

A:ミートグラインダーは、肉を挽くことが本来の機能です。その機能を利用しアタッチメントを付けることにより充填が可能となりますが、本来の機能上、肉を送り出す際、回転とすり合わせによる切断しながら肉を送る構造となっているため、肉温上昇や肉の粒子間の密着度がやや劣ることが否めません。また、絶えず原料の補給をしながらの充填作業となります。
ちなみにソーセージスタッファーでの充填作業では、これらのストレスは一切ありません。
これらの点を期待される仕上がりや量等、お客様自身の許容範囲に照らしお考えください。


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