ソーセージの作り方:ビールにぴったり!自家製ビアヴルスト

最近毎日暑いですねー。ビールが手放せない季節になってまいりました。
今日は、ビールのアテにピッタリなスパイシーなソーセージの作り方をご紹介いたします!

ビアヴルスト
はその名の通り、本国ドイツでもしばしばビールを飲むとき一緒に食されます。
当ブログでもだいぶ前にエゾ鹿肉のビアヴルスト(ビアソーセージ)のレシピをご紹介したことがありますが、今回は一番ポピュラーな豚肉と牛肉を使ったものにしました。

ビアヴルストはスモークをすることが多いようですが、今回はこの猛暑ですので、スモークはやめておきました。
ノンスモークでもまた違ったおいしさがありますので、気温が高い日やあまり時間のない方はぜひノンスモークでどうぞ。
スモークしたい方は、行程はほぼ同じですのでエゾ鹿肉のビアヴルスト(ビアソーセージ)のレシピをご参照ください。

ビアヴルストの作り方

手作りビアヴルスト


材料
今回の使用量
豚赤身肉 800g
牛赤身肉 480g
豚脂肪 240g
雪氷 80g
食塩 30g
砂糖 16g
黒コショウ 5g
にんにく(すりおろしたもの) 4g
マスタードシード(軽く煎ったもの) 1.6g
ナツメグ 少々
パプリカ 少々
コリアンダー 少々
総合塩漬剤 P-31 16.6g
ファイブラスケーシング クリア 87mm 1枚

【備考】

■香辛料はお好みで量を調節してください。今回は入れませんでしたが、ほかにジュニパーベリー、カルダモン、マジョラムなどもオススメ。

総合塩漬剤(発色剤+結着補強剤)の必要量算出方法→全体量×0.01 今回の分量で(800+480+240+80+30+16+5+4+1.6)×0.01=16.6g

【作り方】

  1. 食塩・総合塩漬剤・砂糖を計量し、固形スパイスは挽いてパウダー状にする。( マスタードシードのみプチプチ感を楽しみたいので、挽かずに軽く煎っておく)
    今回は牛肉をエマルジョン状にし、豚肉は粗挽き肉のまま使うので、下準備が終わったらこれらをよく混ぜ、牛肉用(35%)と豚肉用(65%)に分けておく。

    スパイスを計量する

  2. 肉を約2cm角に切り、牛肉・豚肉それぞれに1をよく混ぜてミートグラインダーの5mmプレートで挽く。

    挽き肉を作る


  3. 2の挽いた肉をよく混ぜて、牛肉・豚肉別々に冷蔵庫に入れ、熟成させる(できれば1日程度、時間がなければ3~4時間でOK)。

  4. 牛肉に雪氷を加え、フードプロセッサーにかけエマルジョン化する。詳しいコツは「ソーセージの作り方:失敗しない基本のおさえ」をご覧ください。
    ちなみに、前回まで使用していたフードプロセッサーが故障して修理不能だったので、ロボクープ社のものに買い換えました。たくさん入るし出力も充分で大満足!

    ソーセージ生地のエマルジョン化

    ソーセージ生地のエマルジョン化2


  5. 4のエマルジョン化したソーセージ生地に、豚肉を入れよく混ぜる。

  6. ファイブラスケーシングの片方の端をケーシングクリップでシールし、充填作業の30~40分前にぬるま湯につけておく。
    ケーシングクリップがない場合はホグリングやタコ糸できつく縛ってください。

    ケーシングをふやかす


  7. ファイブラスケーシング(今回は87mmを使用)ソーセージスタッファーに装着し、5のソーセージ原料をシリンダーの中に空気溜まりができないように入れ、ケーシングにソーセージ原料を充填する。

    ソーセージスタッファーで充填


  8. 充填し終わったら、ケーシングの開いているほうの端をねじり、ホグリングでしっかりと締める。
    ホグリングケーシングクリップの詳しい使い方については「ホグリング、ケーシングクリップ等を使って」をご覧ください。

    ケーシングをホグリングで締める

  9. 80℃の湯で2時間くらいゆでる。 充填径の違うケーシングをつかう場合、ゆで時間の目安は「手作りソーセージの加熱時間」をご覧ください。

    ソーセージをゆでる


  10. ゆであがったら流水で表面を洗い、しばらく吊るして冷ます。ある程度冷めたらそのまま冷蔵庫で冷やす。

  11. よく冷えたら薄くスライスして、ケーシングをむき、できあがり。ビールといっしょにどうぞ!

    手作りビアブルストできあがり


できあがり写真に写っているビールは、岡山発のクラフトビール「独歩」というビールです。
先日初めて飲んだのですがすごくおいしかったので、写真に登場してもらいました!

ドイツビール好きにはたまらないコクのある香りの良いビールでめちゃくちゃ気に入ってしまいました。
今回作ったビアブルストとの相性もバツグンです!!

1年前くらいから当店のお客様にもクラフトビールを扱っているお店が急激に増えて、クラフトビールって何?と思っていたのですが、海外産も含めた地ビールのことだそうで(解釈間違っていたらすみません)最近よくTVや雑誌などでもとりあげられてブームになっているみたいですね。

こんなにおいしいのがあるなら、他のメーカーのも色々飲み比べてみたいですね。とりあえず近場のクラフトビールが揃ってるお店に飲みに行ってみようと思っております。

■作成: ■公開日:


== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

ファイブラスケーシング87mmファイブラスケーシングケーシング クリア 87mm
商品番号:88650
スモーク可能!ボロニア、リヨナーなど太物ソーセージの手作りに欠かせない人工ケーシング。
長い繊維が含まれており、きつくぴっちりと充填しても破れません。
価格:1,230円(税込)
←詳細ページへ

総合塩漬剤
ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31 100g
商品番号:60002
食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤(リン酸塩)を含んだ総合塩漬剤。
ハム・ソーセージ特有の熟成フレーバーを発生させ、保水性がアップするので弾力のあるしっとり食感に。 ボツリヌス菌の発生を防ぎきれいな肉色を保ちます。
1kg袋も在庫販売はじめました!
価格:1,020円(税込) ←詳細ページへ

ホグリング1.59cm
ホグリング 5/8" (1.59cm)
商品番号:29140
上手く縛るのが難しいケーシングの端を簡単に固く結索!
使用ケーシングの目安:充填時口径87mm~101mm位
価格:1130円(税込)
←詳細ページへ

ケーシングクリップ
ケーシングクリップ
商品番号:29931
ケーシングを折りたたんで挟むだけ。簡単に美しくケーシングをシールできる便利なクリップ。
充填時直径60mm~124mmまでのケーシングの底の結索に。
価格:1,230円(税込)
←詳細ページへ

ホグリングプライヤー
ホグリングプライヤー
商品番号:29100
ワンアクションで簡単にホグリングを固く結索!スムーズなソーセージ作りが可能に。
ホグリング専用に作られた特殊なプライヤー(ペンチのような用具)です。
価格:4,010円(税込)
←詳細ページへ

ソーセージスタッファー
ソーセージスタッファー(ソーセージフィラー) 2.2kg用
商品番号:50511
アメリカンスピリット溢れるガッシリ丈夫で操作しやすい縦型ソーセージスタッファー。ラクで手早いソーセージ充填ができ失敗知らず! リニューアルでさらに安定性が増しました。
部品は簡単に取り外しができ洗浄しやすいので、いつも清潔に保てます。
価格:57,590円(税込)
←詳細ページへ

※価格は当記事公開時点での価格です。ご覧になった時点で変更になっている場合がございますので、リンク先販売ページにて現在の販売価格をご確認ください。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。