ソーセージの作り方:エゾ鹿のビアソーセージ

秋もいよいよ深まり、ジビエの登場です!

エゾ鹿のビアソーセージの作り方

エゾシカの肉を使ったビアソーセージの作り方(レシピ)です。

材料の鹿肉は冷凍のすね肉です。
見たところ全く脂身が無いとってもリーンな肉で、しかも味が非常に良いのです。

すね肉なので筋や膜を取るにはかなり手間が要ります。しかしながらこれでソーセージを作ると非常にうまい!

どうせ挽肉にするし、ジャマクサイからとこのプロセスをパスしてはいけません。口に当たります。

今回は、太物(約100mm口径)のビアソーセージを作ります。

自家製エゾ鹿のビアソーセージの作り方

(主原料)— A
a.鹿肉(赤身)35%、b.豚肉(赤身)45%、c.豚背脂 15%、d.雪氷 5%

(塩、その他調味料)— B
**上記(a+b+c)の重さ×2% 砂糖**同左×1% [※硝石**原料(a+b)×0.2%以内]下記参照

※硝石等の食品添加物使用については様々なご意見やお考えがあると思われます。また、扱いもごく微量で計量や管理上細心の注意が必要です。
ご自身でお調べになり、ご自分のお考えに照らしご判断下さい。

(スパイスなど)— C
   ※スパイス類はお好みでアレンジ下さい。
黒胡椒**原料(a+b+c+d)1kg当たり3g
ニンニク**同2g(おろし)
マジョラム(乾燥)**同1g
パプリカ**同1g
コリアンダー**同0.5g
ナツメグ**同0.5g
ジュニパベリー**同5粒
マスタードシード**同1g(軽く煎ったもの)

ソーセージ用スパイス

ニンニクとマスタードシード以外は粉にしておきます。

(作り方)

*塩せき(Cure)

原料肉(a+b+c)を賽の目に切り、ボウル又はミートミキサーなどで塩等(B)が均等に混ざるよう良くミックスする。 ※多めのミックスの際はミートミキサーがあれば便利です。

ビアソーセージ塩せき

しっかり均等に混ざったら、ポリ袋に肉を入れ、上から押さえつけるようにして厚さが5センチ以内になるように空気を出し袋を輪ゴム等で閉め、冷気が均等にあたるよう(小分けにした場合積み上げない)にして冷蔵庫で1日~2日間塩せき(CURE)する。

*肉挽き

その後、取り出してボールに入れ、スパイス等(C)を入れ均等に混ざるよう手早く混ぜる。
混ぜた原料肉を挽くまえに、冷凍庫で半冷凍(パーシャルフリーズ)状態にしたうえ、ミートグラインダーの5mmブレードを使い肉を挽きます。

肉をカットする

挽き終わったら、原料肉を一方は全体の1/3、もう一方は残り2/3の二つに分けて、冷蔵庫で半冷凍状態にしておきます。

*一部エマルジョンに

1/3の方を取り出しエマルジョンにします。このとき主原料(A)の雪氷を加えます。
エマルジョンにする方法について詳しくは、失敗しない基本のおさえをご参照下さい。

*ミックス

肉温を14℃以上に上げないよう工夫(ボウルに氷入れさらにボウルを重ねる等)をしながら、残2/3分の5mmで挽いた原料と上記のエマルジョンにした原料を入れ、手早く完全に混ざるまでミックスし練肉にする。
充填まで冷蔵庫で保存する。

*充填

作業前、予めファイブラスケーシング(60mm~100mm程度)をぬるま湯に30~40分間浸け準備しておきます。
ファイブラスケーシングの片側を吊り下げ用のタコ糸のループをつけてホグリングなどで結紮しておきます。
冷蔵庫から練肉を取り出し、エアポケットが出来ないようソーセージスタッファーのシリンダーの底に叩きつけるようにして入れ、上から押さえておく。

ソーセージスタファーに投入

今回は101mmのファイブラスケーシングを使って充填します。

ソーセージスタッファー

ソーセージスタッファーで充填後、ホグリングで結紮しタコ糸で巻締めます。

*燻煙前の乾燥

充填したソーセージを流水でさっと表面を洗いペーパータオル等で水分をとり、スモークハウスで煙を出さず60~70℃で20分程度乾かすか、又は1時間ほど吊るして表面を乾燥させます。

スモークしたソーセージ

*燻煙


スモークハウスで60~70℃で1時間燻煙します。

スモークハウス

*加熱

75~80℃保った湯で2時間程(中心温度が65℃になるまで)茹でます。

ソーセージをボイル

*水浸及び乾燥

流水で冷やしながら、表面に付着している脂などを取り、吊るして乾燥させる。

*再燻煙

表面が乾燥したら20分ほど再度燻煙する。

*水洗い及び乾燥

再燻煙後、流水で表面を洗い、水分を拭き取り吊るして乾燥させながら、冷蔵庫で保管できる温度まで冷ます。

ソーセージをスモーク

よい色に仕上がりました。あとは冷蔵庫に一晩かけて冷却し、薄くスライスしてカンパーイ!!

エゾ鹿肉のよい味がじんわりとひろがります。

■作成: ■公開日:


== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

ファイブラスケーシング101mmファイブラスケーシング クリア 101mm
商品番号:88660
スモーク可能!ヤクートブルストなど太物ソーセージの手作りに欠かせない人工ケーシング。
長い繊維が含まれており、きつくぴっちりと充填しても破れません。
価格:1,330円(税込)
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ホグリング1.59cmホグリング 5/8" (1.59cm)
商品番号:29140
上手く縛るのが難しいケーシングの端を簡単に固く結索!
使用ケーシングの目安:充填時口径88mm~101mm位
価格:920円(税込)
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ケーシングクリップ
ケーシングクリップ
商品番号:29931
ケーシングを折りたたんで挟むだけ。簡単に美しくケーシングをシールできる便利なクリップ。
充填時直径60mm~124mmまでのケーシングの底の結索に。
価格:1,020円(税込)
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ホグリングプライヤー
ホグリングプライヤー
商品番号:29100
ワンアクションで簡単にホグリングを固く結索!スムーズなソーセージ作りが可能に。
ホグリング専用に作られた特殊なプライヤー(ペンチのような用具)です。
価格:4,010円(税込)
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ソーセージスタッファー
ソーセージスタッファー(ソーセージフィラー) 2.2kg用
商品番号:50501
アメリカンスピリット溢れるガッシリ丈夫で操作しやすい縦型ソーセージスタッファー。ラクで手早いソーセージ充填ができ失敗知らず!
部品は簡単に取り外しができ洗浄しやすいので、いつも清潔に保てます。
価格:57,590円(税込)
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ソーセージの作り方:エゾ鹿のビアソーセージ」への2件のフィードバック

  1. pitchgon1

    はじめまして
    ソーセージは手作りでもできるのですね。何か記事を読んでいると自分でもできそうな気がしていきました。ただいろいろ器具が要りそうですけど・・・
    いつか挑戦してみたいと思います

    返信
  2. ガーデンクック

    ありがとうございます。
    たまには失敗もありますが、楽しくておいしい時間をすごせます。
    ぜひ、トライなさってください。

    返信

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