天高く馬肥ゆる秋、今回のソーセージの作り方は、そんな時期にピッタリの作品です。

エゾ鹿は根室の（有）ユックから手に入れました。 ポルチーニ茸はコストコで購入した乾燥品で間に合わせました。

それでは、材料のうち肉の量は適当ですが、エマルジョンにする部分（70％）と5mmで挽いた挽肉の部分（30％）にわけて説明します。



(エマルジョン部分の材料）

エゾ鹿肉（スネ肉）20％　200ｇ
豚肉(赤身）20％　200ｇ
豚背脂　20％　200ｇ
雪氷　　10％　100ｇ（※後日使用）

(5mm挽肉の部分の材料）

エゾ鹿肉（スネ肉）12％　120ｇ
豚肉(赤身）18％　180ｇ

これらを分けて冷蔵しておきます。



(上記の塩、香辛料等） ※原料１kgとした場合

塩　16ｇ
白胡椒　2.5ｇ
ナツメッグ　0.5ｇ
コリアンダー　0.5ｇ
パプリカ(甘)　0.5ｇ
生姜　0.3ｇ
カルダモン　0.5ｇ
玉ねぎ(粉)　9ｇ
砂糖　5.5ｇ

※私はさらに亜硝酸塩及びポリリン酸塩を加えておりますが、ご自分の考えでご判断下さい。

この塩、香辛料等を完全に混ぜ、エマルジョン部分（70%)と5ｍｍ挽肉の部分(30%)に分けて混ぜ、一晩冷蔵しておきます。

さて、いよいよ上記の肉を挽く段階に入りますが、用意するものがまだあります。



ポルチーニ茸を水で戻し、細かくしたもの（18ｇ）と生玉ねぎを細かくしたもの（20ｇ）右のように用意しておきます。
また、雪氷(細かくした氷)も100ｇ用意し冷蔵庫に置いておきます。

それでは肉を挽きます。

冷蔵庫から漬け込んだ肉を出し、エマルジョンの方から先に5ｍｍで、続いて5ｍｍの肉挽き分も挽き、区別して置きます。

エマルジョン部分の原料は、エマルジョンに仕上げるためフードプロセッサーにかけます。
しかしながら肉温の上昇（10℃以内で）を避けるため、手早く強力に原料を挽く必要があります。

当家のフードプロセッサーでは能力が不足しており、２回に分けて（１回で処理する量より少量を）処理をする必要があり、雪氷も同様に半量づつ加えることとしました。

エマルジョンにした原料と５mm挽肉した原料と、それにポルチーニ茸と生玉ねぎを加え完全に混ぜる。



ケースの内側全面に食用油 ケースに上記ミックスを入れますが原料を畳み込むように入れ、４角が欠けないようにする。 水分で上部をならし、切込みを入れておく。

予め150℃に余熱したオーブンで1時間（1kgの場合）ほど加熱する。



出来上がったケーゼを熱いうちに抜き冷やしておき、スライスしてどうぞ!!



ガーデンクックではこんなソーセージも自作でと奨めております。