スパイスミックスと総合塩漬剤を使ったヤクートヴルストの作り方

大好評ドイツAVO社のスパイスミックスを使って作る手作りソーセージのレシピ、第4弾!
既存の3種のスパイスがとても好評なので、もう1種何か取り扱ってみよう・・・ということで選ばれたのがこの「ヤクートブルスト」。

ヤクートヴルストはいつものエマルジョン生地(55%)と太挽きの肉(45%)を混ぜ合わせ、独特の食感が楽しめるソーセージです。
ダルマイヤーやケイファーをはじめドイツソーセージ店でも必ず置いている定番ドイツソーセージですね。

以前当ブログでも一度レシピをご紹介していますが、今回は新商品「手作りソーセージ用 スパイスミックス ヤクートブルスト」と「ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 COMPLET P-31」を使用して再度挑戦です。
ケーシングはファイブラスケーシング クリア 101mmを使用しました。(特にこのケーシングでなければいけないという訳ではありませんので、肉の量や用途にあわせてお選びください。)

ヤクートヴルストの作り方

手作りウインナーソーセージのレシピ

材料 割合
今回の使用量
【エマルジョン部分】
牛肉12%124g
豚肉(赤身)22.7%234g
豚脂肪10.7%110g
雪氷8%82g
【太挽き肉部分】
豚肉(赤身)38.7%400g
豚脂肪4.8%50g
 
食塩1.6%17g
総合塩漬剤 COMPLET P-31 1%10.2g
スパイスミックス ヤクートブルスト0.5%5.1g
ファイブラスケーシング クリア 101mm1枚(60cm)
ピスタチオ適量(なくてもOK)

【作り方】

  1. 食塩・総合塩漬剤スパイスミックスをあらかじめ計量し、よく混ぜ合わせたうえエマルジョン生地用(55%)と太挽き肉用(45%)に分けておく。
    手作りソーセージ用スパイス・塩漬剤混合
  2. 豚塊肉(今回は肩ロース肉を使用)の脂身を切り分ける。

  3. 牛赤身肉・豚赤身肉・豚脂を2cmくらいに切り、エマルジョン生地用と太挽き肉用に分ける。

  4. エマルジョン生地用と太挽き肉用の肉それぞれに1で分けておいた食塩・総合塩漬剤・スパイスミックスをよく混ぜる。

  5. エマルジョン生地用の肉をミートグラインダーで5mm程度に挽きしばらく冷凍庫で半冷凍状態にする(完全に凍らせないこと)。
    挽き肉作り
  6. 太挽き肉用の肉をミートグラインダーで10mm程度に挽きしばらく冷凍庫で半冷凍状態にする(完全に凍らせないこと)。

  7. 5の肉を400g~500gづつ雪氷を加えながらフードプロセッサーにかけ、練り具合と肉温に注意しながらエマルジョン状にする。(だいたい8℃くらいでエマルジョン状になります)雪氷は回数分均等に分けておく。
    エマルジョンソーセージ生地作り
  8. ボールを用意し、6の太挽き肉とエマルジョン状にした7の肉、荒く砕いたピスタチオを完全に混和する。
    ソーセージ生地混合
  9. ソーセージの充填作業をはじめる30~40分前にファイブラスケーシング クリア 101mmの片側をケーシングクリップで留め、ぬるま湯につけておく。

  10. 中太のスタッフィングチューブに用意したケーシングをセットし、シリンダーに取り付ける。
    ソーセージスタッファーのシリンダーの中に8を空気溜まりができないように入れ、ケーシングにソーセージの原料を充填する。
    ソーセージスタッファーを使う
  11. 原料を全て充填できたら空気が入らないようにケーシングを硬く絞り上げ、ホグリングでしっかり留める。
    この際紐でループを作ったものを一緒に留めておくとあとで吊るす時に便利。 
    ※ホグリングの詳しい使い方は、過去の記事「ホグリング・ケーシングクリップの使い方」をご覧ください。

  12. 80℃くらいの湯でソーセージを2時間ほど茹でる。
    ソーセージを茹でる
  13. 茹で上がったら、流水で表面の汚れ等を落とし室内にぶら下げて冷ます。ある程度冷めたら冷蔵庫で保存する。

  14. よく冷えたら薄くスライスする。長期保存したい場合はスライスしたあと小分けにして真空パックしたあと冷凍するとよい。

このヤクートブルスト用スパイスミックスはガーリックが含まれているので、とても食欲をそそる香りと風味が楽しめます。
お酒のアテにもピッタリだと思いますので、ぜひウチ飲みのおともに挑戦してみてください!!

■作成: ■公開日:


== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

ファイブラスケーシング101mmファイブラスケーシング クリア 101mm
商品番号:88660
スモーク可能!ヤクートブルストなど太物ソーセージの手作りに欠かせない人工ケーシング。
長い繊維が含まれており、きつくぴっちりと充填しても破れません。
価格:1,330円(税込)
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スパイスミックス ヤクートブルスト手作りソーセージ用スパイスミックス ヤクートブルスト 100g
商品番号:80387
代表的なドイツソーセージ、ヤクートブルストのガーリックやメースが印象的な香りと風味をプラスできる混合スパイス(シーズニング)です。
本場ドイツAVO社製造。手間要らずで本格的な香りがお楽しみいただけます。
価格:1,640円(税込)
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総合塩漬剤
ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 COMPLET P-31 100g
商品番号:60002
食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤(リン酸塩)を含んだ総合塩漬剤。
ハム・ソーセージ特有の熟成フレーバーを発生させ、保水性がアップするので弾力のあるしっとり食感に。 ボツリヌス菌の発生を防ぎきれいな肉色を保ちます。
価格:1,020円(税込) ←詳細ページへ

ホグリング1.59cm
ホグリング 5/8″ (1.59cm)
商品番号:29140
上手く縛るのが難しいケーシングの端を簡単に固く結索!
使用ケーシングの目安:充填時口径88mm~101mm位
価格:920円(税込)
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ケーシングクリップ
ケーシングクリップ
商品番号:29931
ケーシングを折りたたんで挟むだけ。簡単に美しくケーシングをシールできる便利なクリップ。
充填時直径60mm~124mmまでのケーシングの底の結索に。
価格:1,020円(税込)
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ホグリングプライヤー
ホグリングプライヤー
商品番号:29100
ワンアクションで簡単にホグリングを固く結索!スムーズなソーセージ作りが可能に。
ホグリング専用に作られた特殊なプライヤー(ペンチのような用具)です。
価格:4,010円(税込)
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ソーセージスタッファー
ソーセージスタッファー(ソーセージフィラー) 2.2kg用
商品番号:50501
アメリカンスピリット溢れるガッシリ丈夫で操作しやすい縦型ソーセージスタッファー。ラクで手早いソーセージ充填ができ失敗知らず!
部品は簡単に取り外しができ洗浄しやすいので、いつも清潔に保てます。
価格:57,590円(税込)
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スパイスミックスと総合塩漬剤を使ったヤクートヴルストの作り方」への4件のフィードバック

  1. さいとう

    先日は細かい質問に親切に答えていただき有難うございました。
    塩漬剤は使うのは初めてでドキドキしながら作りましたがうまくできて感動しました。
    ほかのレシピもまた挑戦してみます!

    返信
    1. garden-cook 投稿作成者

      さいとう様

      いつもご利用ありがとうございます。
      うまく出来たようで良かったですね。
      塩漬剤は塩や砂糖と同じ感覚で使うのは少々問題がありますので、販売ページでも大げさに注意喚起していますが、欧米ではホームメードの肉料理(塩漬の行程を含むもの)にはごく一般的に使われているものですので、決して取り扱いが難しいものではありません。
      ソーセージ以外にもハムやベーコン、コンビーフなどいろいろ使えますので色々挑戦してみてくださいね。
      またわからないことがあれば、お電話でもメールでも当ブログのコメント欄からでも結構ですのでお気軽にご質問ください。

      返信
  2. 赤鼻の熊

    ヤクートヴルスト作りました、旨い豚脂肪の代りに豚バラを使用違いは7そこだけ後はレシピ通りです確かに旨い
    味がピアシンケンとかそんなに遜色なくてすこし自分なりに工夫使用と思うでもさー酒進むますよ まいるなー(笑)
    あとフランクフルトも今度は燻製して作りましたよー家族には好評いけますねー
    それと鶏肉のソーセージはフランクフルトのレシピ通りです違うのはスパイスは入れなかった 鶏肉1㌔精肉です、胸肉だと安いし
    財布にやさしい、玉ねぎ半分、ニンニク1カケ、しょうが 1カケ すべて摺りおろしあとオールドスパイス少々
    豚腸で作りましたが冷えたら暖めにくいので羊腸のほうがいいかも、おでんに入れましたが脂肪が入ってないので少しぼそぼそ感はありまたねー ケーシングが無くてもサランラップで巻いて湯銭しても出来ますよーそのまま出来上がり食べるとビールは美味かった(^_-)-☆
    あー小山さんオリーブオイル燻製したら以外好評でしたねー色々使えると思いますでは又書き込みします  徒然

    返信
  3. garden-cook 投稿作成者

    赤鼻の熊 様

    コメントありがとうございます。
    色々挑戦されていますね、素晴らしいです!
    自分好みにアレンジしていくのは手作りの醍醐味ですよね。またいいアレンジがあればぜひ教えてください。
    お酒のアテならば、赤鼻の熊様も作ってくださったビアシンケンやヤクートブルストのほかに、最近アップした「パリ風ガーリックソーセージ」( http://www.garden-cook.com/wordpress/garlicsausage.html )もオススメです!
    ビールがとまりませんのでぜひ作ってみてください!!
    鶏肉ソーセージの情報ありがとうございます。確かに鳥胸肉だとお財布にやさしいですね。
    しかもあっさりしているから香辛料をいろいろ工夫しがいがありそう。今度作ってみます。
    では、また書き込みお待ちしております!

    返信

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