手作りプレスハムの作り方:ガランティーナ(イタリアンランチョンミート)改良版

人工ケーシングのラインナップに最近仲間入りした穴あき加工のファイブラスケーシング101mmを使って、ガランティーナ(イタリアンタイプのランチョンミート)を作ってみました。

ガランティーナは、当ブログでも3回目の登場となります。ハムっぽい食感が楽しめてソーセージ並みにスパイスがよくなじみ香りがいいので、美味しくて我が家でも大人気の一品です。

作り方は基本的に前回と同じですが、ケーシングを変更したのと、総合塩漬剤を使用したのでグンとできばえが良くなりました!

ガランティーナ(イタリア風プレスハム)の作り方

手作りプレスハムのレシピ

材料
割合
今回の使用量
豚モモ肉ブロック 93% 1350g
マルサラワイン 2% 20mL
砂糖 1% 15g
食塩 2% 20g
オニオンパウダー 0.3% 5g
白コショウ 0.2% 3g
ガーリックパウダー 0.1% 2g
セロリーシード 0.2% 少々
ローリエ 小1枚
シナモン 少々
ゼラチン 0.2% 3g
総合塩漬剤 P-31 1% 14.2g
ファイブラスケーシング クリア101mm(穴あき) 1枚(60cm)
ピスタチオ 適量(なくてもOK)

【作り方】

  1. 豚モモ肉を約2cm角に切る。

    豚モモ肉ブロックをカットする

  2. スパイス類(固形のものはあらかじめ挽いておく)と塩漬剤、マルサラワインを1の肉によく混ぜる。

    豚肉を熟成

  3. 2の肉のうち1/5をミートグラインダーで4.5mmの刃で挽き肉にする。4/5は温度が上がらないようにひとまず冷蔵庫に入れておく。

    挽き肉を作る

  4. 挽き肉と角切り肉、ピスタチオをよく混ぜて1日冷蔵庫で熟成する。

    寄せハムの生地を混合

  5. 充填作業に入る前に、ケーシングクリップ人工ケーシングの片側を閉じたあと、人工ケーシングを30分ほどぬるま湯に浸しておく。

    ソーセージ用ケーシングの準備


  6. ソーセージスタッファーに材料を空気が入らないように叩きつけるように入れ、ケーシングに充填する。

    ソーセージスタッファーで寄せハムを充填


  7. 充填し終わったら、ケーシングの開いているほうの端をねじり、ホグリングでしっかりと締める。タコ糸のループを一緒に締めると吊り下げに便利です。
    ホグリングケーシングクリップの詳しい使い方については「ホグリング、ケーシングクリップ等を使って」をご覧ください。

    ケーシングをホグリングで締める

  8. 80℃くらいの湯で2時間ほど茹でる。

    プレスハムをボイルする

  9. ゆであがったら流水で表面を洗い、しばらく吊るして冷ます。ある程度冷めたらそのまま冷蔵庫で冷やす。

    寄せハムを吊るして冷ます


  10. 完全に冷えたら、スライスしてできあがり。

    手作りガランティーナできあがり



今回はじめて穴あきケーシングを使ってみましたが、結果大成功でした!

前回手作りハムを作った際にボイル後ケーシング内に水がたまって(肉の鮮度が良くなかったり塩が少なかったりするとたまにこうなります)イマイチな仕上がりだったので、取り扱いを始めてみたわけですが、上の画像を見ていただくとわかるようにピッタリケーシングがフィットして、肉も引き締まった食感で素晴らしい仕上がりです。

ケーシングに水がたまりがちという方、また充填の際ケーシング内に空気が溜りがちな方にも有効ではないかと思います。ぜひお試しください。

塩漬剤を使うと仕上がりが断然良くなり衛生的にも安心ですので、使用をおすすめしますが、無添加志向の方は上記の材料からそのまま塩漬剤を抜いた分量・作り方でOKです。

このレシピのポイントはいつものソーセージのように雪氷を使わず、水分はイタリアの甘味果実酒、マルサラワイン(マルサラ酒)のみにし、脂肪を使わずにゼラチンで結着を補うところです。
このことにより、ハムのような弾力のあるしっかり食べ応えのある食感が生まれます。

手作りハムを作りたいけれど、ハムにできるほどのサイズのブロック肉がない、というような場合にもガランティーナのようなプレスハム・寄せハムを作ってみるのはいい方法かもしれません。

マルサラワイン

うちで使っているのはこんなラベルのマルサラ酒です。甘口の赤を使っています。
うちではもっぱらガランティーナ用ですが、食前酒やお菓子、煮込み料理などに使えるみたいですね。

なかなか近場では手に入りにくいかもしれませんので、品揃えのいい酒屋・デパート、輸入食品店などで探すか、通販でも手に入ります。
これを使うとコクや香りが増すので、ぜひ探してみてください!

■作成: ■公開日:


== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

ファイブラスケーシング101mm穴あきファイブラスケーシングケーシング クリア 101mm(穴あきタイプ)
商品番号:886601
ファイブラスケーシング クリア 101mmの全面に小さな穴をあける加工をしたケーシングです。
穴があることにより排水性・通気性が良くなっていますので、ボイル後のケーシング内の水溜まりや空気溜まりができにくくなっています。
価格:1,400円(税込)
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総合塩漬剤
ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31 100g
商品番号:60002
食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤(リン酸塩)を含んだ総合塩漬剤。
ハム・ソーセージ特有の熟成フレーバーを発生させ、保水性がアップするので弾力のあるしっとり食感に。 ボツリヌス菌の発生を防ぎきれいな肉色を保ちます。
価格:1,020円(税込) ←詳細ページへ

ホグリング1.59cm
ホグリング 5/8" (1.59cm)
商品番号:29140
上手く縛るのが難しいケーシングの端を簡単に固く結索!
使用ケーシングの目安:充填時口径88mm~101mm位
価格:920円(税込)
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ケーシングクリップ
ケーシングクリップ
商品番号:29931
ケーシングを折りたたんで挟むだけ。簡単に美しくケーシングをシールできる便利なクリップ。
充填時直径60mm~124mmまでのケーシングの底の結索に。
価格:1,020円(税込)
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ホグリングプライヤー
ホグリングプライヤー
商品番号:29100
ワンアクションで簡単にホグリングを固く結索!スムーズなソーセージ作りが可能に。
ホグリング専用に作られた特殊なプライヤー(ペンチのような用具)です。
価格:4,010円(税込)
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ソーセージスタッファー
ソーセージスタッファー(ソーセージフィラー) 2.2kg用
商品番号:50501
アメリカンスピリット溢れるガッシリ丈夫で操作しやすい縦型ソーセージスタッファー。ラクで手早いソーセージ充填ができ失敗知らず!
部品は簡単に取り外しができ洗浄しやすいので、いつも清潔に保てます。
価格:57,590円(税込)
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※価格は当記事公開時点での価格です。ご覧になった時点で変更になっている場合がございますので、リンク先販売ページにて現在の販売価格をご確認ください。

手作りプレスハムの作り方:ガランティーナ(イタリアンランチョンミート)改良版」への2件のフィードバック

  1. 赤鼻の熊

    (--〆)ー もう痛風になるぞー小山さん 美味くて最高(笑) ソーセージとか結構つくったが家族にも好評です。
    鶏肉のソーセージも作ってみました結構いける でもピアシンケンいけるなー 今度はサラミに挑戦します
    で又書き込みしますー宜しく

    返信
  2. garden-cook 投稿作成者

    赤鼻の熊 様

    コメントありがとうございます。
    たくさん作っておられるようですね(*^^*)
    これからも痛風にならない程度にお互い手作り道を究めていきましょう!!
    鶏肉のソーセージやサラミは、私はまだ作ったことがありませんので、ぜひどんな感じかご教授いただきたいですね
    また書き込み楽しみにしています。ありがとうございました!

    返信

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