ソーセージの作り方:パリ風ガーリックソーセージ

いつもはドイツソーセージ志向の当ブログですが、今回はちょっと趣向を変えてフランス・パリ発祥のガーリックのきいたソーセージ、ソーシソンアライユ(saucisson à l’ail)に挑戦してみました。
雪氷を使わず水分は卵白のみ、挽き肉も粗挽きになりますので、普通のソーセージより少し硬めで弾力のあるハムっぽい食感の仕上がりになります。

パリ風ガーリックソーセージ(ソーシソンアライユ)の作り方

パリ風ガーリックソーセージの作り方

材料 今回の使用量
豚肩ロースブロック 980g
卵白 43g
12g
生にんにく(挽いたもの) 11g
ブドウ糖 2g
白胡椒(挽いたもの) 0.7g
ナツメグ 0.5g
総合塩漬剤 P-31 10.5g
ファイブラスケーシング クリア 61mm 1~2枚

【ポイント】

総合塩漬剤(発色剤+結着補強剤)の必要量は全体量×0.01で計算します。
計算式→(980+43+12+11+2+0.7+0.5)×0.01=10.49 小数第2位以下は切り上げでOK。
無添加でのソーセージ手作りは食感・味・見た目が劣る上衛生的にもおすすめできませんが、無添加で作りたい方は上記の分量から総合塩漬剤を省いたレシピで作れます。

■豚ブロック肉は、80%以上赤身のあるものを選んでください。

【作り方】

  1. 材料の下準備をする。にんにくは挽くかすりおろしておく。ブドウ糖は溶けにくいのでできるだけ細かく砕いておく。

    にんにくとブドウ糖

  2. 良く冷やした豚肩ロース肉を2cm角にカットし、ほかの全ての材料とよく混ぜ合わせる。

    ソーセージの材料を混ぜる

  3. 2を9.5mm(3/8インチ)で挽く。さらにその1/5を5mmの刃で細かく挽き、残りの4/5の肉とよく混ぜ、冷蔵庫で4~5時間程度おく。

    ソーセージの原料肉を挽く

  4. 冷蔵庫から原料を出す前に、人工ケーシングの下準備をしておく。片側をホグリングまたはケーシングクリップで留め、30分ほど水につけておく。
    今回は、ファイブラスケーシング クリア61mmを使いました。

    ホグリングケーシングクリップの使い方詳細は過去の記事「ソーセージの作り方:ホグリング・ケーシングクリップ等を使って」をご覧ください。

  5. 3のソーセージ原料を冷蔵庫から出し、エアホールができないように気をつけながら、ソーセージスタッファーケーシングに充填する。

    ソーセージスタッファーで充填する

  6. ソーセージスタッファーでの充填が終わったらケーシングの端をきつく絞ってホグリングで留める。

    ソーセージ充填完了

  7. 80℃にしたお湯でソーセージの中心部分の温度が71℃になるまで茹でる。今回は1時間ほど茹でました。

    手作りソーセージをゆでる

  8. 茹で上がったソーセージを室温くらいになるまで流水につけて冷やしてから、しばらく吊るして乾燥させながら冷ます。

    手作りソーセージを乾燥

  9. じゅうぶんに冷めたら冷蔵庫に入れて冷やす。お好みの厚さにスライスしてできあがり。フランスパンなどと一緒にどうぞ!

    手作りソーセージできあがり

今回61mmのケーシングで作ったのですが、パンにはさんで食べるにはちょっと細めなので、写真のように斜めにスライスしています。
これでバゲットなどのフランスパンに挟むのにピッタリサイズになります。

食感がしっかりしていますので、ハム的な使い方をしてもいいですね。
パスタソースやキッシュ、サラダなどに入れてみても美味しいと思います。

■作成:  ■公開日:

== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

ファイブラスケーシング61mmファイブラスケーシングケーシング クリア 61mm
商品番号:88630
スモーク可能!リヨナーなど太物ソーセージの手作りに欠かせない人工ケーシング。
長い繊維が含まれており、きつくぴっちりと充填しても破れません。
価格:1,020円(税込)
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総合塩漬剤
ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31 100g
商品番号:60002
食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤(リン酸塩)を含んだ総合塩漬剤。
ハム・ソーセージ特有の熟成フレーバーを発生させ、保水性がアップするので弾力のあるしっとり食感に。 ボツリヌス菌の発生を防ぎきれいな肉色を保ちます。
価格:1,020円(税込) ←詳細ページへ

ホグリング0.95cm
ホグリング 3/8" (0.95cm)
商品番号:29160
上手く縛るのが難しいケーシングの端を簡単に固く結索!
使用ケーシングの目安:充填時口径50~61mm位
価格:920円(税込)
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ホグリングプライヤー
ホグリングプライヤー
商品番号:29100
ワンアクションで簡単にホグリングを固く結索!スムーズなソーセージ作りが可能に。
ホグリング専用に作られた特殊なプライヤー(ペンチのような用具)です。
価格:4,010円(税込)
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ソーセージスタッファー
ソーセージスタッファー(ソーセージフィラー) 2.2kg用
商品番号:50501
アメリカンスピリット溢れるガッシリ丈夫で操作しやすい縦型ソーセージスタッファー。ラクで手早いソーセージ充填ができ失敗知らず!
部品は簡単に取り外しができ洗浄しやすいので、いつも清潔に保てます。
価格:57,590円(税込)
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※価格は当記事公開時点での価格です。ご覧になった時点で変更になっている場合がございますので、リンク先販売ページにて現在の販売価格をご確認ください。

ソーセージの作り方:パリ風ガーリックソーセージ」への2件のフィードバック

  1. 佐藤正之

    綜合塩漬材無しの場合の処方はここに書かれていましたね。失礼しました。衛生面の観点からも矢張り塩漬材を添加して作ろうと思います。すみませんでした。

    返信
  2. garden-cook 投稿作成者

    佐藤正之様

    コメントありがとうございます。
    そうですね、味の面からも衛生面からも塩漬剤を使用される方がよろしいかと思います。
    せっかく手間をかけて作って、あまりおいしくなかったら悲しいですもんね。
    またレシピの感想、ご質問などございましたらお気軽にお寄せくださいね。お待ちしております。

    返信

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