スモークハムの作り方:ドイツ産ブナのスモークチップを使って

最近ガーデンクックの商品ラインナップに加わった、ドイツ産ブナのスモークチップを早速試してみようということで、自家製ハムに挑戦。
せっかくなのでついでに、ゆで卵やチーズ、ナッツなどもスモークしてみました。

なお、このところ脂肪分の多い食事が続いていたので今回は脂身の少ないモモ肉を使いましたが、本来はロース肉などほどよい脂身がある部位の方が美味しいのでオススメです。
モモ肉でもあっさりヘルシーに仕上がりそれなりに美味しいですが、やはりちょっと物足りない感じはします。

スモークハムの作り方

手作りスモークタン・ソーセージ・ハム盛り合わせ
※手作りスモークハム・自家製ピクルス・チーズの燻製・ゆで卵の燻製・ナッツの燻製の盛り合わせ

材料 今回の使用量
豚モモ肉 700g(成形後)
500cc
60g
砂糖 25g
総合塩漬剤 12.8g
ローリエ 2枚
ジュニパーベリー 5粒
黒コショウ 2g
コリアンダー 1g
ナツメグ 少々
ファイブラスケーシング87mm 1枚

【備考】
■総合塩漬剤の計算方法(総重量×0.01~0.012)=(700+500+60+25)×0.01≒12.8g
水は1cc=1gで計算します。

■ボイルの際ケーシングの水溜りが気になる方は穴あきケーシングをご使用ください。

【作り方】

  1. 今回はケーシングを使いますので、原料肉をあらかじめケーシングに入りやすいようにある程度カットして成形しておきます。(※塩漬剤の必要量を計算する場合成形後の肉の重量を計ってください)

  2. 塩・砂糖・総合塩漬剤の分量のうち20%(今回は合計19.5g)をよく混ぜた上で原料肉の全体にすりこみ、冷蔵庫に1日間入れて血絞りをする。

    ハム原料肉を血抜きする

  3. 血絞りができたら、ピックル液(ブライン液・ソミュール液)を作ります。まずスパイス類で粒状のものは叩いておき、お茶やだし用のパック(煮出し袋)に入れておく。

  4. 鍋を用意し、水500ccと塩・砂糖・総合塩漬剤の血絞りに使用した残り(80%)と3のスパイスを入れ沸騰させたあとじゅうぶんに冷ましておく。
    ※アルミ鍋をご使用の場合、熱すると塩漬剤とアルミニウムが化学反応を起こす場合がありますので、塩漬剤ははじめから入れずに、沸騰後容器を入れ替えてから投入し完全に溶かしてください。

    ハム用ピックル液を作る

  5. ピックル液がじゅうぶんに冷めたら、冷蔵庫から血絞りした原料肉を取り出し、流水でさっと洗った後、キッチンペーパーなどで水分をよくふき取り、保存容器に移し替えたピックル液に入れる。

    手作りハム漬け込み

  6. 冷蔵庫で保存する。期間は10日~2週間程度の間で原料肉の大きさやお好みによって調節してください。塩漬期間中何度か肉をひっくり返す。

  7. 塩漬が終了したら冷蔵庫から取り出し、流水に30分間浸す。表面の塩分がとれて、全体の塩分が整います。終わったらざるに上げて水を切る。

    手作りハム漬け込み

  8. 使用するケーシングの一方をケーシングクリップまたはホグリングで留め、充填する30分前にぬるま湯に浸しておく。
    参考ページ:ホグリング、ケーシングクリップ等を使って

  9. ケーシングに原料肉を充填する。充填しにくい場合はハムスタッファーを使うと一人でもラクに充填することが出来ます。

    手作りハムをケーシングに充填

  10. 充填できたら、開いているほうの端をきつく絞り込んでホグリングで縛る。この際、タコ糸で輪を作り一緒に挟み込むと吊り下げに便利です。

    ホグリングでケーシングを縛る

  11. スモーカーの中で煙を出さず60℃くらいで吊るし表面が乾くまで乾燥させる(今回楕円の形にするため金属ネットで圧迫していますが通常はそのまま吊るしてください)

    手作りハムをスモーカーで乾燥

  12. 乾燥したら好みのスモークチップ、スモークウッド(今回はドイツ産ブナのスモークチップを使用)を入れ、2時間程度65℃で燻煙する。
    今回はついでにゆで卵(サフランで黄色く色づけしました)、チーズ(よくある6PチーズでOK)、ミックスナッツ(アーモンド、カシューナッツ、くるみ)も一緒にスモークしました。
    ナッツのような細かいものはハム用燻煙袋に入れると扱いやすくなります。

    手作りハムをスモーク

  13. 燻煙が終わったら、75℃に保った湯の中で2時間15分程度ゆでる。(卵・チーズ・ナッツは様子を見て適当な時間でスモーカーから出して出来上がり。)

    手作りハムをボイル

  14. ボイル後流水につけ15分程度冷やす。その後涼しいところで一晩吊って乾燥させ(気温が高いときはそのまま水分を切って冷蔵庫に入れてください)冷蔵庫で保存する。
    長期保存したいときは冷凍してください。
    参考ページ:手作りソーセージ・ハムを風味を落とさず保存する

  15. よく冷えたらスライスして食べる。

    手作りハムできあがり

今回はじめてドイツ産ブナのスモークチップを使ってみましたが、とても上品で深みのある香りに仕上がります。
味自体に影響はないはずなんですが、まろやかさが増したような感じがするのが不思議。
ブナというと日本ではよくシーフード向けという説明がついていますが、このスモークチップはハムやソーセージなどの肉製品やチーズなどの乳製品とも相性バツグンです。
実際ヨーロッパではハム・ソーセージ用の燻煙材に最もよく使われているのはブナなんです。

もしかして、ヒッコリーとオニグルミ(欧米で言うヒッコリーとは別物なのですが日本ではよくヒッコリーの名で販売されています)みたいに日本のブナとは別物なのか?と思いちょっと調べてみました。
ブナ(英名Japanese beech) wikipediaヨーロッパブナ(英名European beech) wikipedia
ヒッコリーとオニグルミのようにまったく別ものというわけではないようですが、違う種ではあるようですね。

ドイツからのインポート品になりますので、一般に販売されているスモークチップより少々お高くなりますが、ヨーロッパぽい仕上がりを目指している方にはきっとご満足いただけると思います。
日本のブナを使ったことがないのでブナについてはわかりませんが、サクラやヒッコリーとはまた違った仕上がりになります。
ぜひぜひお試しください!

ハムサンドにしてみました。いつもよりリッチな感じで満足感高し。

自家製ハムでハムサンド


== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==


スモークチップ ドイツ産ブナ
ゴールドスパン スモークチップドイツ産 ブナ 500g
商品番号:200000
ヨーロッパではハム・ソーセージ作りに使う燻煙材として最もポピュラーなブナのスモークチップ。食肉加工だけでなく、水産加工、乳製品(チーズなど)、他あらゆる食品に上品な香り付けをします。
価格:610円(税込)
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ファイブラスケーシング87mm
ファイブラスケーシングケーシング クリア 87mm
商品番号:88650
スモーク可能!リヨナーなど太物ソーセージの手作りに欠かせない人工ケーシング。
長い繊維が含まれており、きつくぴっちりと充填しても破れません。
価格:1,230円(税込)
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総合塩漬剤
ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31 100g
商品番号:60002
食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤(リン酸塩)を含んだ総合塩漬剤。
ハム・ソーセージ特有の熟成フレーバーを発生させ、保水性がアップするので弾力のあるしっとり食感に。 ボツリヌス菌の発生を防ぎきれいな肉色を保ちます。
1kg袋も在庫販売はじめました!
価格:1,020円(税込) ←詳細ページへ

ホグリング1.59cm
ホグリング 5/8" (1.59cm)
商品番号:29140
上手く縛るのが難しいケーシングの端を簡単に固く結索!
使用ケーシングの目安:充填時口径85mm~101mm位
価格:1130円(税込)
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ケーシングクリップ
ケーシングクリップ
商品番号:29931
ケーシングを折りたたんで挟むだけ。簡単に美しくケーシングをシールできる便利なクリップ。
充填時直径60mm~124mmまでのケーシングの底の結索に。
価格:1,230円(税込)
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ホグリングプライヤー
ホグリングプライヤー
商品番号:29100
ワンアクションで簡単にホグリングを固く結索!スムーズなソーセージ作りが可能に。
ホグリング専用に作られた特殊なプライヤー(ペンチのような用具)です。
価格:4,010円(税込)
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ハムスタッファー20型
ハムスタッファー (ミートネット装着機) 20型
商品番号:110007
面倒なハムのケーシング充填やミートネット装着が一人でも簡単にできる便利アイテム!
充填したい肉の太さに応じて口径が変わる設計で、慣れていない方でも簡単に充填作業ができ衛生面でも安心です。
価格:29,000円(税込)
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ハム用燻煙袋
ハム用燻煙袋 (燻製用メリヤス編み袋) 4本入
商品番号:13500
鶏一羽、大きなハムベーコンなど大きな肉の塊がかたち良く収まりスモークハウスに吊るせる便利な燻煙用袋
ストッキングのような編み方なので素材の形に薄くフィットし、煙もよく当たります。
価格:1,020円(税込)
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※価格は当記事公開時点での価格です。ご覧になった時点で変更になっている場合がございますので、リンク先販売ページにて現在の販売価格をご確認ください。

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スモークハムの作り方:ドイツ産ブナのスモークチップを使って」への2件のフィードバック

  1. 齊藤留美子

    以前から 作りたいと 思っていました。
    熊本地震が おちついたら、つくります。

    市販品は、添加物が、多くて たべません。
    ハムも、つくってみたいです。

    返信
  2. garden-cook 投稿作成者

    齊藤留美子 様

    お忙しい中コメントありがとうございます。
    地震で被災されたのでしょうか。心よりお見舞い申し上げます。
    一日も早い復興をお祈りしております。
    手作りは材料を自分で吟味していろいろ調節できるのが一番のメリットですね。
    ハムやソーセージはなかなか簡単に手作りできるものではありませんが、作ってみればその値打ちをきっと実感していただけると思います!
    また作られた折には感想などコメントいただけたら嬉しいです。
    今後とも当ブログをよろしくお願いいたします!

    ガーデンクック 小山

    返信

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