ミートポンプはハム作りの塩せき時間を短縮できる便利な道具です。
塩せき液(brine)を原料肉の中心部に拡散して注入できる「ミートポンプ」です。
もちろんハム以外の牛肉、鶏、魚など様々なマリネードの注入にも使えます。
塩せき液の入った器ごと秤の上にのせます。
原料肉重量の10％の塩せき液をミートポンプで吸い上げます。
秤の目盛はその分軽くなります。
吸い上げた塩せき液を原料肉の数箇所に刺し、均等に液を注入します。
このとき、ピストンを押す棒に目盛があるので、事前に目安とします。
肉の大きさにもよりますが、通常10日～2週間程度を要するものが4日～5日に短縮できます。
ちなみに今回は肩ロースを使いショルダーハムを作ってみました。
こんな記事も読まれています
ハムの作り方：ベストシーズン到来冬は肉の劣化が夏に比べしにくく、ハム作りのベストシーズンです。
今日は市販のハムより断然美味しい自家製ハムの作り方をご紹介。
豚ロース肉をぜいたくに使った手作りハムは、肉本来の旨みや歯ざわりが楽しめます。
ケーシングを使うことで形の整った美しい切り口に仕上がります。
続きを読む
ハムの作り方：香茸風味寄せハムとても香りの良い香茸が手に入ったので、早速香茸入りの寄せハムを作りました。
その時の旬のものをフレーバーとして使えるのも手作りの醍醐味です。
つなぎにソーセージ生地を使用しますので、いつものエマルジョン生地をつくり、ソーセージスタッファーで充填します。
詳しい作り方は続きをご覧下さい。
続きを読む
ハムの作り方(レシピ)：ハムバックストッキネットについて鳥一羽、ハムなど扱いにくい大きな食材もムラなくキレイにスモークできる燻製用編み袋、「ハム用燻煙袋（ハムバッグストッキネット）」をご紹介。 続きを読む
