今回はかっての当ブログで何回も出てきているのに、作り方は初めてという「ヤクートブルスト」です。



ヤクートヴルストは、エマルジョンの生地(55％)と具である太挽きの肉(45％)の両方からできています。
今回は、全体で1,091gの材料です。

ヤクートブルストの材料

(エマルジョン部分）

牛肉　　 （12.375％）　 135g
豚肉(赤) （23.375％）　 255g
背脂 　　（11％）　　　 120g
雪氷 　　（ 8.25％）　　 90g

(太挽き肉)　

豚肉(赤) (40％) 450g
背脂 ( 5％) 41g

(塩･香辛料等）

塩　19.5g
白胡椒　2.5g
メース　0.6g
コリアンダー　0.6g
パプリカ(甘)　0.6g
生姜　0.3g
カルダモン　0.3g
玉ねぎ　11.0g

※私はこれ以外にInsta Cure#1とポリリン酸ナトリウム、ビタミンCを使っていますが、皆様方はそれぞれのご事情でご判断ください。

(その他)

ピスタチオ　10g　※荒く粉砕したもの

ヤクートブルストの作り方

塩・香辛料等をエマルジョン分（55％）と太挽き肉分（45％）に分けておき、それぞれに均等に混ぜておきます。
その後、エマルジョン分のうち雪氷を除いた物を5mmで挽き、冷凍庫にて冷やす。



続いて、太挽き肉分を10mmの刃で挽いて、冷凍庫で冷やす。



両方とも20分ぐらい冷やします。
その間、充填のためファイブラスケーシング（今回は100mm）を水につけておく。



エマルジョン分をフードプロセッサーで雪氷を加えながら細かくしエマルジョンに仕上げる。この間加工中の肉温は10℃を超えないように気をつける。



太挽き肉分にピスタチオを加え、上記エマルジョン分に完全に混ざるよう混和する。



上記混和したものをソーセージスタッファーを利用してファイブラスケーシングに充填する。なお、スタフィングチューブは25mmのもの使用する。



充填の後は、固く縛りあげ19mmのホグリングをホグリングプライヤーにセットし締める。



続いて80℃にて2時間茹でます。もちろん温度は最初から終わりまで80℃で一定です。



冷たい流水に浸け冷やし、手で表面を洗って室温に置き、ある程度冷えたら冷蔵庫に入れ一晩おく。

次の日の朝、新たな気分でナイフを入れてください。きっと美味しいと思います。

ガーデンクックは、この様なソーセージの作り方を応援したいと考えています。