これまでソーセージの作り方をウィンナーやフランクフルトで楽しんで来られた皆様へ、少し太めのものでソーセージ作りの基本と呼ぶべきソーセージ、すなわちリヨナーソーセージの作り方へとお誘いいたします。

これがうまくできる様になりますと、さらに様々な食材や香料等を使った世界のソーセージが、ぐっと近づいたと感じるようになります。
まさにソーセージづくりの基本と呼んでもよいと思います。 それでは最初にこのソーセージにピッタリのケーシングをご紹介します。



このケーシングはカラーケーシング55mmリヨナーと言うもので文字通りリヨナーソーセージのために作られたものです。
カラーケーシングですのでスモーク(燻煙）はできません。75℃～78℃で、茹でて加熱するタイプです。

それとこれらには、基本的にソーセージをエマルジョン化して作り上げなければならないと言う点があります。
昔とちがい今は環境や設備がある程度整い、少しの道具があればこれも比較的に簡単にできるようになりました。



これら については、　ソーセージのエマルジョン化をごらんください。

さてそれでは、リヨナーソーセージの作り方です。

原料の割合は、
牛肉　22.5％
豚肉　22.5％
脂身　20％
豚頬肉　20％
雪氷　15％

塩・スパイス・添加物は、　（※ソーセージ生地１kgあたり）



塩　　20ｇ
白胡椒　2.3ｇ
メース　0.5ｇ
コリアンダー　0.5ｇ
パフリカ(甘)　0.5ｇ
生姜　0.3ｇ
カルダモン　0.3ｇ
ジェニパベリー　0.3ｇ

※私はこの他、Insta Cure#1及びリン酸塩を使っておりますが、この種のものは皆様のご判断にお任せいたします。

それではエマルジョンソーセージの作り方を参考にしながら、リヨナーソーセージを作ってみましょう。

材料の雪氷を除く肉、脂身、頬肉は事前に半冷凍状態にし、５mmの刃で挽肉にして冷蔵庫で冷やしておく。


その後、上記の塩、スパイス、添加物のすべてを加え、何回分かに小分けし相当量の雪氷を混ぜながらフードプロセッサーにかけます。
（私のフードプロセッサーは300ｗですので、１回500ｇ分が最大と考えています。）

完全に生地が混ざったらソーセージスタッファーでカラーケーシングに充填します。
その後、75℃～78℃で1時間茹で、ゆっくり冷却して完成です。



実際にスライスした写真がこのようになります。



このソーセージは、主原料以外の増量剤、味覚剤等は一切入っていません。
しかし一般に出回っている製品と比べるとその味は絶品です。(店主感想ですが）

ガーデンクックではこんなソーセージもお勧めいたします。