モルタデッラ（モルタデラ）はイタリア・ボローニャ発祥の伝統的な太物ソーセージで、いつものエマルジョン生地の中にラード（脂身）の小片が入ったものです。
一般的にボロニアソーセージというとこのソーセージを指すことが多いですね。
輸入食品スーパーや業務スーパーなどに行くとたまに売っているのを見かけますし、日本でもわりと認知度の高いソーセージではないかと思います。

モルタデッラの作り方は6年前に一度ご紹介していますが、今回は塩漬剤やスパイスミックスを作った新バージョンで作ってみました。
ケーシングも最近ラインナップに仲間入りしたファイブラスケーシング101mmの穴あきタイプを使います。

モルタデッラ（ボロニアソーセージ）の作り方

【備考】

【作り方】

1. 食塩・総合塩漬剤・スパイスミックス・スキムミルク・砂糖をあらかじめ計量しておく。固形スパイス（グリーンペッパー除く）は挽いてパウダー状にする
   
   
   
   
2. 豚の背脂（ラード）を2等分し、片方はミートグラインダー（ミンサー）の5mmプレートで挽き冷やしておく。もう片方は6mm角にカットし、ソーセージ生地をエマルジョン化した後の最終段階で混ぜるので冷やしておく。
   


3. 牛赤身肉・豚赤身肉をだいたい2cm角に切ったうえでミートグラインダーの5mmプレートで挽く。
   



4. 2の挽いた背脂と3の肉、1で計量した塩漬剤・スパイス等をよく混ぜてしばらく（1日程度がベスト、時間がなければ3～4時間でOK）冷蔵庫で冷やす。
   
   
   
   
5. 4の肉を400g～500gづつ雪氷を加えながらフードプロセッサーにかけ、練り具合と肉温に注意しながらエマルジョン状にする。※雪氷は回数分均等に分けておく。
   
   



6. 5のエマルジョン化したソーセージ生地に、1で6mm角にカットした背脂、グリーンペッパーを入れよく混ぜる。
   



7. ファイブラスケーシングの片方の端をケーシングクリップでシールし、充填作業の30～40分前にぬるま湯につけておく。
   



8. ファイブラスケーシング（今回は101mm穴あきタイプを使用）をソーセージスタッファーに装着し、練りあがったソーセージの原料をシリンダーの中に空気溜まりができないように入れ、ケーシングにソーセージの原料を充填する。
   



9. 充填し終わったら、ケーシングの開いているほうの端をねじり、ホグリングでしっかりと締める。タコ糸のループを一緒に締めると吊り下げに便利です。
   ※ホグリングやケーシングクリップの詳しい使い方については「ホグリング、ケーシングクリップ等を使って」をご覧ください。
   
   


10. 80℃の湯で2時間半くらいゆでる。
    



11. ゆであがったら流水で表面を洗い、しばらく吊るして冷ます。ある程度冷めたらそのまま冷蔵庫で冷やす。
    
    
    
    
12. よく冷えたら薄くスライスして、ケーシングをむき、できあがり！