スパイスミックスと総合塩漬剤を使ったウインナーソーセージの作り方

今まで自家製ウインナーソーセージの作り方は何度も当ブログでご紹介してきているのですが、今回はガーデンクックの新商品「手作りソーセージ用 スパイスミックスウインナーブルスチェン」と「ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 COMPLET P-31」を使ってウインナーソーセージを作ってみました。

スパイスミックスの方は、本場ドイツAVO社製造、メース、コリアンダー、ペッパー、ジンジャーを基調としたウインナーソーセージ用香辛料ミックスです。
封をきった瞬間とてもいい香りがします。これは期待できそう!

総合塩漬剤の方は、食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤(リン酸塩)を含むもので、独特の熟成フレーバーを加えしっとり、かつプリっとした食感に仕上げてくれます。
またボツリヌス菌の発生を抑え、綺麗な肉色を保ちますので、無添加のものに比べ保存性もアップ。
(※取り扱いには注意が必要です。商品添付の説明書をよくお読みになり必ず用法を守ってください。メーカーの使用基準どおりに使うと国の基準値以内の残存亜硝酸根になりますので安心して使えます。)
こちらも本場ドイツの製造です。

さてドイツで食べたような美味しいソーセージが再現できるでしょうか。

ウインナーブルスチェン(ウインナーソーセージ)の作り方

手作りウインナーソーセージのレシピ


材料
割合
今回の使用量
豚赤身肉42.3%829g
牛赤身肉22.4%439g
豚脂肪19.9%390g
雪氷12.7%249g
食塩1.2%24g
総合塩漬剤 COMPLET P-311%17.8g
スパイスミックスウインナーブルスチェン0.5%9.5g
天然ケーシング 羊腸2~3袋(4~6m)

【作り方】

  1. 食塩・総合塩漬剤ウインナーソーセージ用スパイスミックスをあらかじめ計量しておく。

  2. 豚塊肉(今回は肩ロース肉を使用)の脂身を切り分ける。

  3. 牛赤身肉・豚赤身肉・豚脂を2cm角に切る。

  4. 手作りソーセージ用豚肉

  5. 3の肉に食塩・総合塩漬剤ウインナーソーセージ用スパイスミックスを加え均等になるようよく混ぜる。

  6. 手作りソーセージレシピ・肉混合

  7. ミートグラインダーで肉を挽く前にフリーザーでパーシャルフリーズ(半冷凍)しておくと、加工中に肉温を低温に保つことができます。

  8. 5の肉をミートグラインダーで5mm程度に挽く。この際400g~500gぐらいずつ小分けにしもう一度パーシャルフリーズしておくと肉温の低下を防ぎ後のフードプロセッサー使用時にも作業しやすくなります。

  9. 手作りソーセージレシピ・挽肉

  10. 6の肉を400g~500gづつ雪氷を加えながらフードプロセッサーにかけ、練り具合と肉温に注意しながらエマルジョン状にする。(だいたい8℃くらいでエマルジョン状になります)雪氷は回数分均等に分けておく。

  11. 手作りソーセージレシピ・エマルジョン化

  12. 羊腸を充填の前に水に10~20分ほど水につけ塩抜きする。

  13. 羊腸ソーセージスタッファーに装着し、練りあがったソーセージの原料をシリンダーの中に空気溜まりができないように入れ、羊腸にソーセージの原料を充填する。

  14. 手作りソーセージレシピ・ソーセージスタッファー

  15. ソーセージを充填した羊腸を適当な長さにねじり、さっと流水で洗いペーパータオルなどでふきとる。(スモークする場合はこのあとスモークする。今回はノンスモークで作ったので割愛)

  16. 風通しの良い涼しい場所で30~40分吊るして表面を乾燥させる。

  17. 手作りソーセージレシピ・乾燥

  18. 80℃くらいの湯でソーセージを15~20分ほど茹でたあと、流水に放つ。

  19. 温度が下がったらソーセージをざるに引き上げ、さっと熱湯をかけ流し表面の脂分をとり、ペーパータオル等でソーセージ表面の水分を拭きとり冷ました後冷蔵庫で保管する。

印刷用レシピ(PDF)「手作りウィンナーソーセージの作り方」

■過去の記事にさらに詳しい手作りソーセージ関連情報もございます。ぜひご覧ください!

*ソーセージ生地のエマルジョン化のコツ → ソーセージの作り方:失敗しない基本の押さえ
*羊腸の上手な扱い方 → 天然ケーシングを使う
*失敗しない便利なソーセージスタッファーについて → ソーセージスタッファーを使う


総合塩漬剤スパイスミックスを使うことで今までよりかなり楽に時間もかからず自家製ウインナーソーセージを作ることができました。

やはりスパイスや添加物など1つ1つ用意して計量するのはかなり面倒ですのでその手間が省けるのは嬉しいですね。

そして特筆すべきはやはり味!その美味しさに驚きました。

昨年、本場ドイツ・バイエルン地方に行き現地でソーセージをたくさん食べてきましたが、本場のソーセージに遜色ない味が再現できたと思います。

個人的な印象ですが、このウインナーブルスチェン用スパイスミックスは特にジンジャーの香りが前面に出てきますね。食欲をそそるとてもいい香りです。

香りと食感が一体になってなんともいえないまろやかさ。これは総合塩漬剤の力でしょうか。

家族にも大好評であっという間になくなってしまいました。

これは自信を持ってオススメできます!

ガーデンクックにて販売していますので皆様ぜひお試しください!!


■作成: ■公開日:


== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

ウインナーソーセージ用 天然ケーシング 羊腸ウインナーソーセージ用 天然ケーシング 羊腸
商品番号:120001
個包装使いきりタイプで衛生的!ガイド芯が通っているのでソーセージスタッファーや充填器への装着もカンタン!
使いやすい手作りウインナーソーセージ用羊腸。
価格:1,590円(税込)
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スパイスミックス ウインナーブルスチェン手作りソーセージ用スパイスミックス ウインナーブルスチェン 100g
商品番号:80369
ウインナーソーセージに適したメース、コリアンダー、ペッパーとジンジャーの香りを基調とした風味の本格混合スパイス(シーズニング)。
まろやかで香り高い風味に仕上げます。 本場ドイツAVO社製造。
価格:1,440円(税込)
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総合塩漬剤
ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 COMPLET P-31 100g
商品番号:60002
食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤(リン酸塩)を含んだ総合塩漬剤。
ハム・ソーセージ特有の熟成フレーバーを発生させ、保水性がアップするので弾力のあるしっとり食感に。 ボツリヌス菌の発生を防ぎきれいな肉色を保ちます。
価格:1,020円(税込) ←詳細ページへ

ソーセージスタッファー
ソーセージスタッファー(ソーセージフィラー) 2.2kg用
商品番号:50501
アメリカンスピリット溢れるガッシリ丈夫で操作しやすい縦型ソーセージスタッファー。ラクで手早いソーセージ充填ができ失敗知らず!
部品は簡単に取り外しができ洗浄しやすいので、いつも清潔に保てます。
価格:57,590円(税込)
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