手作りソーセージ・ハム・燻製用品/道具 通販と作り方・レシピ紹介

FAQ(よくある質問)

ソーセージ・ハムの作り方 Q&A集

お客様からよく頂くソーセージ・ハムの作り方(レシピ)に関するご質問等と店主の回答です。
※手作りソーセージを上手に作るコツをお探しの方はブログ「趣味のハム・ソーセージづくり」ソーセージの作り方TIPSもご覧ください!

当店取扱商品やソーセージの作り方以外のご質問はこちら→→


天然ケーシング(羊腸・豚腸)

Q:ソーセージの作り方に興味を持っておりますが、天然羊腸豚腸は、今購入すると、何月位まで持ちますか?
近所にないので、まとめて購入できるものならしたいのですが。

A:メーカーの説明では、塩漬け羊腸豚腸は長持ちしますので法的な定めは無いそうですが、メーカーでは、加工後、お客様にご安心いただけるよう自主的に消費期限を6ヶ月に定め出荷しているとのことです。
当店もできるだけ入荷後、早い時期にお届けできるよう仕入れのサイクルを短くするよう常に心がけております。
また、当店の羊腸豚腸は2mごとにアルミ密封されていますので、何回かに分けてのご使用でも衛生的で安心です。

Q:販売されている羊腸ケーシングをスタフィングチューブにセットするとき、セットしにくい。

A:天然羊腸を外側に巻いているポリガイドをスタフィングチューブ(口金)の中に入れて、以下の画像のように羊腸の端をチューブの外側に被せていくと上手くいくかもしれません。

羊腸のセットの仕方1 羊腸のセットの仕方2 羊腸のセットの仕方3
①真ん中へ芯、チューブの外へ羊腸を。 ②すべての羊腸を外側へ被せる。 ③芯を抜き、羊腸を引き出し締める。

Q:ソーセージの皮(天然ケーシング)がパリッと仕上がらないんです。何か作り方にコツはありませんか?

手作りソーセージの乾燥

A:充填後、汚れ等を取るため流水で洗いペーパータオルで拭いた後、加熱調理(スモーク、湯せん)する前に室温(30分ぐらい)で乾かすか、又は、スモークをせず(煙を出さず)に60℃で15分ぐらいスモークハウスに吊るすかして表面を乾かしてください。
しかる後、加熱調理に移れば皮がパリっとして良い歯ごたえの手作りソーセージができます。

Q:天然ケーシング(2m)の場合、ソーセージ生地はどれくらい詰められますか?

A:羊腸の場合、ねじり等をゆるめに考えて約750gぐらい、豚腸の場合、同様に約1300gぐらいのソーセージ生地を詰めることができます。

→→天然ケーシング(羊腸・豚腸)販売ページへ

人工ケーシング(ファイブラスケーシング・カラーケーシング等)

ソーセージ用ケーシングのサイズ表記

Q:ファイブラスケーシングなど人工ケーシングの表示している寸法は折り幅ですか? それとも充填時の口径ですか?

A:当店ではすべて充填時のおおよその口径(直径)で表示しております。
例えばファイブラスケーシング124mmレッドボロニアで充填されたものは、おおよそ充填時の直径124mmです。
他のケーシングに関しても、すべて充填時直径で表示しております。

Q:太目のソーセージの作り方にトライしたいと考えておりますが、ファイブラスケーシングでスモークは出来ますか?

A:ファイブラスケーシングはスモークのためのケーシングと言っても過言ではありません。
天然のセルロースで出来ていますので強く、煙もよく通ります。 
また、天然ケーシングと同じようにスモークや加熱調理前及び完成後の乾燥も重要です。もちろん80℃の湯で仕上げることも出来ます。

Q:カラーケーシングでスモーク出来ますか?

A:できません。世界のソーセージ製品のうち、半数ぐらいはスモークはしません。
カラーケーシングは、プラスチックでコーティングしており、密閉性が高くスモークは出来ません。加熱は80℃の温水にて茹でて仕上げます。

Q:これらの人工ケーシングは、それぞれ何グラムの肉を1本のケーシングに詰めることが出来るのでしょうか。

A:当店のファイブラスケーシングは充填時の口径(直径)をmm単位で表示しております。(折幅ではありません)
従いまして、124mmの場合、12.4cmとなり充填時の半径は6.2cmになります。
これから次の順序で充填する原料のおおよその量を求めます。
1)充填時の切り口の面積を求めます
例 124mmのボロニアの場合・・・6.2cm×6.2cm×3.14
2)ご希望の充填部分の長さを決めます。
例 30cm
3)充填部分の容積を求め、容量に換算します。
6.2×6.2×3.14×30≒3621
4)原料は水と比べ軽いので比重(あくまでも私の感じですが、0.7~0.8ぐらい)をかけ原料のおおよその量を出す。
3)×0.8→おおよその原料の重さ   3621×0.8≒2897  だいたい2900グラム
5)上記の希望する充填部分の長さに両端を縛る際に必要な部分を加え、使用するケーシングの長さを決めます。
※使用するケーシングの口径が太くなるほど、縛る際に必要な部分を多くとる必要があることに留意してください。

私の場合、万事適当にやってしまいますが、おおよその量はこれでつかむことはできると思います。
ただ、使用している数値(比重など)は今後の経験的な数値でご修正ください。

→→人工ケーシング販売ページへ

ドライソーセージ用ケーシング

Q: ドライソーセージ用ケーシング(サラミ対応人工ケーシング)ですが、通気性はどうなんでしょうか? 
いつも豚の腸を使いサラミを干して作っています。もう少し径の大きいものを作りたいと思っていますが、生肉を詰め干しても問題なく使用できるのでしょうか?

A:ファイブラスケーシング(ドライ用も含む)は、通常、全て通気性があります。(スモークも乾燥もOK。) 
そのうち、ドライソーセージ用ケーシングにつきましては、乾燥することで重量のうち30%ぐらい減りますので、ケーシングと原料が分離することなく浮き上がらないように作られております。

当店では、充填時口径39ミリ用61ミリ用76ミリ用に下記のドライソーセージ用のファイブラスケーシングを用意しております。

1)ファイブラスケーシング61mm クリア ドライ用
※クリアなもので充填時の直径が約61mmあります。

2)ファイブラスケーシング76mm 網目模様
※充填時の直径が約76mmあります。(上記よりやや太め、クリアな下地に網目模様が入っています。)

3)ファイブラスケーシングキットのうち クリア76mmプロテインラインド
※充填時の直径が約76mmあります。(クリアで模様のないものです。)

4)ファイブラスケーシング 39mm ドライ用
※半透明のブラウンで充填時の直径が約39mmあります。

上記のドライソーセージ用ケーシングは通常のファイブラスケーシングと違い内部をプロテインでコーティングしていますので、充填後、乾燥により30パーセント程度重量を失っても、ケーシングが原料と分離し難く、浮き上がりません。

ファイブラスケーシング自体、天然物由来のセルロース(繊維)で出来ており通気性もあり、そのもの自体は食べれませんが、安全性は高いものです。
特にドライソーセージなどは、製造や熟成過程の環境なり管理が出来栄えに大きく作用しますが、むしろ、生の原料から乾燥品をつくる場合動物由来のものですので、ファイブラスケーシング(ドライ用)の方が、扱いが楽ではないかと思われます。 
もちろん、しっかりと隙間無く充填しても破れません。

→→人工ケーシング(ドライソーセージ用)販売ページへ

ソーセージの作り方について

Q:ソーセージの作り方で言う、エマルジョンタイプとはどんな状態をいうのですか?

エマルジョンのソーセージ生地A:ボロニア、モルタディラ等の太物はもちろん、ウィンナーやフランクフルトソーセージにもいえることですが、脂肪分を小さな粒状にすることによりスムーズなペーストを形づくるため、肉を非常に細かく挽いたソーセージのことです。
エマルジョンは、肉のたんぱく質を溶解させることと繊維結合組織からのコラーゲンと溶解性を持つたんぱく質を含む溶解物の中に、脂肪の小球体を浮遊させることにより形作られます。
家庭用のフードプロセッサーは、力のないものは別ですが、エマルジョンを形作る際にいくつかの用心をすれば、まあまあよい仕事をしてくれます。(私のものは300ワットのものです)
大きな調理用のボウルのついたものを使う際も、原料を小さな固まりに分けて何回かで行います。
通常では、エマルジョン化の過程において、かなりの熱が発生します。このことは、たんぱく質が固まる際に脂肪の小球体との結合を妨げることにより、エマルジョンを壊してしてしまう事になります。
したがって冷やした原料を小分けにするのはそういうわけです。また、そのたびに氷か氷水を、発生した熱を吸収するため周期的に加え、エマルジョン状態を保持することが確実になります。

ペーストの温度
私のフードプロセッサーはクイジナートを使っていますが、この場合、スパイス等を混ぜた原料500グラム程度の固まりを何回かに分け使用しております。確実に均等なエマルジョンになるよう2分間パルスを繰り返しています。
もちろん、肉の温度を15℃以下に保つために、肉の原料15%の氷を砕いて加えております。

加熱
茹で始めは50℃から入れ、徐々に79℃まで温度を上げます。ゼラチンは加熱調理のプロセスの中で肉に含有するコラーゲンから形成されます。もし茹でる温度が急激に上昇したり、82℃以上になったりすると、たびたびゼラチンがエマルジョンから分離し、ゼラチンや脂肪のポケットや溜まりを発生させます。

充填作業
エマルジョンソーセージは透湿性のないカラーケーシングやスモークできるファイブラスケーシングのほか天然ケーシング(羊腸、豚腸等)も使いますが、天然腸を使う場合、しばしばしわが発生します。その際、沸騰した湯に2~3秒浸すとしわが消滅することがあります。

→→エマルジョン状のソーセージ生地の作り方のコツ

ソーセージスタッファー(ソーセージフィーラー)

Q:横型や縦型ソーセージスタッファーがありますが、なぜ縦型がおすすめなのですか?

A:シリンダーが縦型なので材料の投入も上から一人で容易に出来ます。その際材料に手を触れず充填が出来るので、失敗の原因になりがちな体温での肉温上昇を招くこともなくスムーズに手早くソーセージが作れます。
縦型ソーセージスタッファーは、重力と同じ方向で充填しますので空気溜りもできにくく、エアポケットも圧力開放弁が上部に位置し空気が抜けます。
また、無理な姿勢にならず、単独作業が可能でカウンタースペースを多くとりません。
このような特徴ゆえに、当店では縦型ソーセージスタッファーをお勧めしております。

Q:使用後の手入れはどのように出来ますか? 

A: 食品に直接触れる部分は全て取り外しができ簡単に完全な洗浄が出来るうえ、その他部分も必要に応じすべて洗浄可能です。
日常的には使用後、特に直接食品に触れる部分であるシリンダー、Oリングおよび圧力開放弁付きピストン、スタッフィングチューブ、チューブ締め付けロックナットや手回しハンドルなど、食品用洗剤を使い水で洗浄していただければ充分です。
シリンダーは取り外しができ、ステンレス製で内部まで手が入りますのでスポンジ等で楽にしっかりと洗浄できます。
ピストン(フードグレイドプラステック)もスレッドロッドから取外しできますので、簡単に充分な洗浄ができます。
圧力開放弁もオールステンレス製でナットを緩めれば簡単にピストンからはずれますので完全に洗浄可能です。
使用後の手入れは洗浄後、充分乾燥してから必要に応じセットし収納していただければ結構です。
可動部分には、食品に直接触れないギア部分には専用のフードグレイドグリースを5~6回の使用に1回程度塗っておけばより長くお使いいただけます。
シリンダーとピストンのOリングの接触部分には、必要に応じ、使用される前に食用油を軽く塗っておくのがオススメです。
なお、当店取扱いのソーセージスタッファーについては、本体金属部分は全てステンレススチール製です。

Q:交換部品の購入は出来ますか?

A: できます。短期間で製品の使用が可能となるよう常時交換部品の用意を当店で行っており、ご購入より1年以内の場合は無料で交換部品をお送りしています。保障期間外でも有料になりますがご購入いただけます。
万が一在庫切れの場合、アメリカの製造メーカーからの取り寄せになりますので若干日数が必要ですが、このソーセージスタッファーでいいますと全ての部品(約12種目)が当店から取り寄せ可能です。

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