ソーセージの作り方 Q＆A集
お客様からよく頂くソーセージの作り方（レシピ）に関するご質問等と店主の回答です。
天然ケーシング（羊腸・豚腸）
Q：ソーセージの作り方に興味を持っておりますが、天然羊腸、豚腸は、今購入すると、何月位まで持ちますか？
近所にないので、まとめて購入できるものならしたいのですが。
A：メーカーの説明では、塩漬け羊腸、豚腸は長持ちしますので法的な定めは無いそうですが、メーカーでは、加工後、お客様にご安心いただけるよう自主的に消費期限を6ヶ月に定め出荷していますとのことです。
当店もできるだけ入荷後、早い時期にお届けできるよう仕入れのサイクルを短くするよう常に心がけております。
本製品は、衛生的で使いやすい工夫が効いた、ホームユーザーフレンドリーな商品です。
Q：販売されている羊腸ケーシングをスタフィングチューブにセットするとき、セットしにくい。
A：天然羊腸を外側に巻いているポリガイドをスタフィングチューブ（口金）の中に入れて、以下の画像のように羊腸の端をチューブの外側に被せていくと上手くいくかもしれません。
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①真ん中へ芯、チューブの外へ腸を。 |
②すべての腸を外側へ被せる。 |
③芯を抜き、腸を引き出し締める。 |
Q：ソーセージの作り方なんですが、天然ケーシングがパリッと仕上がらないんです。何か方法がありませんか？
A：充填後、汚れ等を取るため流水で洗いペーパータオルで拭いた後、加熱調理（スモーク、湯せん）する前に室温（30分ぐらい）で乾かすか、又は、スモークをせず(煙を出さず)に60℃で15分ぐらいスモークハウスに吊るすかして表面を乾かしてください。
しかる後、加熱調理に移れば大丈夫です。
Q：天然ケーシング（2ｍ）の場合、どれくらい詰められますか？
A：羊腸の場合、ねじり等をゆるめに考えて約750ｇぐらい、豚腸の場合、同様に約1300ｇぐらいと考えています。
人工ケーシング（ファイブラスケーシング・カラーケーシング等）
Q：ファイブラスケーシングなど人工ケーシングの表示している寸法は折り幅ですか？ それとも充填時の口径ですか？
A：当店ではすべて充填時のおおよその口径(直径)で表示しております。
例えばファイブラスケーシング124mmレッドボロニアで充填されたものは、おおよそ充填時の直径124mmです。
このように当店では他のケーシングの関しても、すべて充填時直径で表示しております。
Q：太目のソーセージの作り方にトライしたいと考えておりますが、ファイブラスケーシングでスモークは出来ますか？
A：ファイブラスケーシングはスモークのためのケーシングと言っても過言ではありません。
天然のセルロースで出来ていますので強く、煙もよく通ります。
また、天然ケーシングと同じようにスモークや加熱調理前及び完成後の乾燥も重要です。もちろん80℃の湯で仕上げることも出来ます。
Q：カラーケーシングでスモーク出来ますか？
A：できません。世界のソーセージ製品のうち、半数ぐらいはスモークはしません。
本製品は、プラスチックでコーティングしており、密閉性が高くスモークは出来ません。加熱は80℃の温水にて茹でて仕上げます。
Q：これらの人工ケーシングは、それぞれ何グラムの肉を１本のケーシングに詰めることが出来るのでしょうか。
A：当店のファイブラスケーシングは充填時の口径(直径)をmm単位で表示しております。（折幅ではありません）
従いまして、124㎜の場合、12.4cmとなり充填時の半径は6.2cmになります。
これから次の順序で充填する原料のおおよその量を求めます。
1）充填時の切り口の面積を求めます
例 124㎜のボロニアの場合・・・6.2cm×6.2cm×3.14
2）ご希望の充填部分の長さを決めます。
例 30cm
3）充填部分の容積を求め、容量に換算します。
6.2×6.2×3.14×30≒3621
4）原料は水と比べ軽いので比重（あくまでも私の感じですが、0.7～0.8ぐらい）をかけ原料のおおよその量を出す。
3）×0.8→おおよその原料の重さ 3621×0.8≒2897 だいたい2900グラム
5）上記の希望する充填部分の長さに両端を縛る際に必要な部分を加え、使用するケーシングの長さを決めます。
※使用するケーシングの口径が太くなるほど、縛る際に必要な部分を多くとる必要があることに留意してください。
私の場合、万事適当にやってしまいますが、おおよその量はこれでつかむことはできると思います。
ただ、使用している数値（比重など）は今後の経験的な数値でご修正ください。
ドライソーセージ用ケーシング
Q： ドライソーセージ用ケーシング（サラミ対応人工ケーシング）ですが、通気性はどうなんでしょうか？
いつも豚の腸を使いサラミを干して作っています。もう少し径の大きいものを作りたいと思っていますが、生肉を詰め干しても問題なく使用できるのでしょうか？
A：ファイブラスケーシング（ドライ用も含む）は、通常、全て通気性があります。（スモークも乾燥もOK。）
そのうち、ドライ用につきましては、乾燥することで重量のうち30％ぐらい減りますので、ケーシングと原料が分離することなく浮き上がらないように作られております。
当店では、充填時口径61ミリ用と76ミリ用に下記のドライソーセージ用のファイブラスケーシングを用意しております。
1）ファイブラスケーシング61mm クリア ドライ用
※クリアなもので充填時の直径が約61mmあります。
2）ファイブラスケーシング76ｍｍ 網目模様
※充填時の直径が約76mmあります。（上記よりやや太め、クリアな下地に網目模様が入っています。）
3）ファイブラスケーシングキットのうち クリア76mmプロテインラインド
※充填時の直径が約76mmあります。（クリアで模様のないものです。）
上記のドライ用ケーシングは通常のファイブラスケーシングと違い内部をプロテインでコーティングしていますので、充填後、乾燥により30パーセント程度重量を失っても、ケーシングが原料と分離し難く、浮き上がりません。
ファイブラスケーシング自体、天然物由来のセルロース（繊維）で出来ており通気性もあり、そのもの自体は食べれませんが、安全性は高いものです。
特にドライソーセージなどは、製造や熟成過程の環境なり管理が出来栄えに大きく作用しますが、むしろ、生の原料から乾燥品をつくる場合動物由来のものですので、ファイブラスケーシング(ドライ用)の方が、扱いが楽ではないかと思われます。
もちろん、しっかりと隙間無く充填しても破れません。
ソーセージの作り方について
Q：ソーセージの作り方で言う、エマルジョンタイプとはどんな状態をいうのですか？
A：ボロニア、モルタディラ等の太物はもちろん、ウィンナーやフランクフルトソーセージにもいえることですが、脂肪分を小さな粒状にすることによりスムーズなペーストを形づくるため、肉を非常に細かく挽いたソーセージのことです。
エマルジョンは、肉のたんぱく質を溶解させることと繊維結合組織からのコラーゲンと溶解性を持つたんぱく質を含む溶解物の中に、脂肪の小球体を浮遊させることにより形作られます。
家庭用のフードプロセッサーは、力のないものは別ですが、エマルジョンを形作る際にいくつかの用心をすれば、まあまあよい仕事をしてくれます。（私のものは300ワットのものです）
大きな調理用のボウルのついたものを使う際も、原料を小さな固まりに分けて何回かで行います。
通常では、エマルジョン化の過程において、かなりの熱が発生します。 このことは、たんぱく質が固まる際に脂肪の小球体との結合を妨げることにより、エマルジョンを壊してしてしまう事になります。
したがって冷やした原料を小分けにするのはそういうわけです。 また、そのたびに氷か氷水を、発生した熱を吸収するため周期的に加え、エマルジョン状態を保持することが確実になります。
ペーストの温度
私のフードプロセッサーはクイジナートを使っていますが、この場合、スパイス等を混ぜた原料500グラム程度の固まりを何回かに分け使用しております。確実に均等なエマルジョンになるよう2分間パルスを繰り返しています。
もちろん、肉の温度を15℃以下に保つために、肉の原料15％の氷を砕いて加えております。
加熱
茹で始めは50℃から入れ、徐々に79℃まで温度を上げます。ゼラチンは加熱調理のプロセスの中で肉に含有するコラーゲンから形成されます。もし茹でる温度が急激に上昇したり、82℃以上になったりすると、たびたびゼラチンがエマルジョンから分離し、ゼラチンや脂肪のポケットや溜まりを発生させます。
充填作業
エマルジョンソーセージは透湿性のないカラーケーシングやスモークできるファイブラスケーシングのほか天然ケーシング（羊腸、豚腸等）も使いますが、天然腸を使う場合、しばしばしわが発生します。その際、沸騰した湯に2～3秒浸すとしわが消滅することがあります。
ミートネット
Q：ミートネット＃14と＃16はどう違うのですか?
A：縦糸の本数による太さの違いになりますが、イメージで言いますとよく見かける市販のチキンロールや小さめの焼豚などに使われているものは＃8～＃10ぐらいのものです。
番手が大きくなると太くなりますので、私共の＃14・＃16はそれよりもだいぶ太いものでも対応できます。
勿論伸び縮みしますので＃14でも先ほどの例の焼豚程度のものから直径11センチ程度のもの、＃16ではもう少し太く直径13～14ｃｍまでは使えます。
もしローストビーフに使うとすれば、サーロインの塊ならば＃16、太目のロースハム、モルタディラなど直径12～13ｃｍ巻き締めにも＃16番。
もう少し細いランプの塊ならば＃14、細めのハム・クックドサラミ、サラミ、ボロニアなどの6～10ｃｍぐらいのケーシングの巻き締めにも＃14番と言う風に使い分けております。
Q：ミートネットの両端の始末の仕方を教えてください。
A：私共のミートネットは4.5ｍ分ありますので肉の長さにあわせて通常の鋏でカットして使っていただけます。
両端ですが、ネット自体よくしまりますのであまりきっちりと留める必要はないかもしれませんが、吊り下げ用などで必要な場合、「タコ糸で網目に少し糸をくぐらせながら最後にぐるっと巻いて縛る」とか「ホグリングを利用して留める」と言った方法があります。
ハムバックストッキネット（燻煙用メリヤス編み袋）
Q：ハムバッグストッキネットとはどんなものですか？
A：燻製の肉の大きさにもよりますが、鶏1羽、ターキー1羽、大きい塊の肉、骨付きハムなど比較的大きめの材料を使われる場合、私共の燻煙用メリヤス編み袋（ハムバッグストッキネット）が非常に便利です。
おそらくまだ、日本ではあまり販売していないと思いますが、女性のストッキングのように煙のあたりが均等で、形よく燻製が仕上がります。勿論、小さめの材料にはカットして使えます。
ソーセージスタッファー（ソーセージフィーラー）
Q：横型や縦型スタッファーがありますが、なぜ縦型なんですか？
A：シリンダーが縦型なので材料の投入も上から一人で出来ます。
重力と同じ方向で充填しますので空気溜りもできにくく、エアポケットも圧力開放弁が上部に位置し空気が抜けます。
また、無理な姿勢もなく、単独作業が可能でカウンタースペースを多くとりません。
このような特徴ゆえに、当店では縦型をお勧めしております。
Q：使用後の手入れはどのように出来ますか？
A： 食品に直接触れる部分は全て取り外しができ簡単に完全な洗浄が出来るうえ、その他部分も必要に応じすべて洗浄可能です。
日常的には使用後、特に直接食品に触れる部分であるシリンダー、Oリングおよび圧力開放弁付きピストン、スタッフィングチューブ、チューブ締め付けロックナットや手回しハンドルなど、食品用洗剤を使い水で洗浄していただければ充分です。
シリンダーは取り外しができ、ステンレス製で内部まで手が入りますのでスポンジ等で楽にしっかりと洗浄できます。
ピストン(フードグレイドプラステック）もスレッドロッドから取外しできますので、簡単に充分な洗浄ができます。
圧力開放弁もオールステンレス製でナットを緩めれば簡単にピストンからはずれますので完全に洗浄可能です。
使用後の手入れは洗浄後、充分乾燥してから必要に応じセットし収納していただければ結構です。
可動部分には、食品に直接触れないギア部分には専用のフードグレイドグリースを5～6回の使用に1回程度塗っておけばより長くお使いいただけます。
シリンダーとピストンのＯ－リングの接触部分には、必要に応じ、使用される前に食用油を軽く塗っておくのがオススメです。
・なお、本製品については、金属部分は全てステンレススチール製です。
Q：交換部品の購入は出来ますか？
・当店に在庫がある以外、アメリカの製造メーカーからの取り寄せになりますので若干日数が必要ですが、このスタッファーでいいますと全ての部品(約12種目）が当店から取り寄せ可能です。
ミートグラインダー（ミートミンサー、ミートチョッパー）
Q：ねじとめ式でなく、据え置きタイプの商品はないでしょうか？ステンレス製でさがしています。
A．残念ながら、当店では取扱いがありません。
一般的に据え置きタイプは、本体重量により使用中の安定性を確保しており大型のものに多い形です。
必然的に家庭用の比較的小型のものはクランプ形式で机やカウンターの板を挟んで安定させるものが殆どです。
机やカウンターのキズの防止にはゴム板をあてれば対応できます。
写真には写っていませんが当店扱いのグラインダーにはゴム製のカバーが付いています。
この＃10グラインダー以外で、据え置き、ねじ止め方式を含め、鋳鉄製のものは見かけますがオールステンレス製のものは余り見かけないのが現状です。
Q：ソーセージ用のチューブが付属でついていますか？ついていない場合、取り付けられるウインナーメーカーの購入は可能でしょうか？
プラスチック製の3サイズのソーセージチューブがアタッチメントとして付いていますので,購入の必要はありません。
一般論ですが、ミートグラインダー(ミンサー、チョッパー)は、取り付けの方法などが各製品によって違うことも想定できますので、本体との整合性のある純正品を使われることをお勧めします。
また、ミートグラインダー等の本来的機能は肉を挽くことを主としていますので、充填は副次的な機能になります。
Q：ミートグラインダー（ミートミンサー、チョッパー）にもアタッチメントでソーセージの充填が出来るものがありますが、その場合、スタッファーは不要ですか？
A：ミートグラインダーは、肉を挽くことが本来の機能です。その機能を利用しアタッチメントを付けることにより充填が可能となりますが、本来の機能上、肉を送り出す際、回転とすり合わせによる切断しながら肉を送る構造となっているため、肉温上昇や肉の粒子間の密着度がやや劣ることが否めません。また、絶えず原料の補給をしながらの充填作業となります。
ちなみにソーセージスタッファーでの充填作業では、これらのストレスは一切ありません。
これらの点を期待される仕上がりや量等、お客様自身の許容範囲に照らしお考えください。
ミートミキサー
Q：ミートミキサーとは何ですか？
A：よく「練れば練るほどに粘りが出る」といった表現がありますが、ソーセージの場合、その間肉温が上昇（限度14℃ですが10℃以内を目標にする必要があります）すれば失敗です。
原料の肉と調味料を、手を使って混ぜることがあるかとおもいますが、どうしても体温などで肉音が上昇したり、完全に混ざるまで結構、手間と時間がかかり失敗することがあります。
ミートミキサーは上記の作業を、あまり温度を上げることなく、ある程度まとまった量を手早く混ぜるための道具と考えて下さい。（※ 4kg以下の少量では必要ないかも知れません。）
また、結着力のある練肉（エマルジョン）を作る道具は、原料の温度を14℃以内をにして、強力めのフードプロセッサーやサイレントカッターにたよるほかありません。
