スパイスミックスと総合塩漬剤を使ったフランクフルトソーセージの作り方

前回に引き続き、ガーデンクックの新商品を使って作る手作りソーセージの新レシピに挑戦!
今回使用するのは、「手作りソーセージ用 スパイスミックス ボックブルスト」と前回のウインナーソーセージのレシピでも使用した「ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 COMPLET P-31」です。
豚腸を使ったフランクフルトソーセージを作ってみました。

このボックブルスト用スパイスミックスも、前回使用した「手作りソーセージ用 スパイスミックス ウインナーブルスチェン」と同じく本場ドイツAVO社製造。
ペッパー、ジンジャー、キャラウェー、メース、パプリカ、コリアンダー、カプシカムを含むウインナー用香辛料ミックスです。

ちなみにボックブルストとは、ドイツでは屋台などでもよく使用されている一般的なフランクフルトタイプのソーセージの1種。
日本でも輸入食品店などで売っている瓶詰めのソーセージもボックブルストであることが多いようです。

本来はもう少し長め(10cm程度)に作りますが私には少しボリュームがありすぎるので、今回は短めにしました。
この辺はお好みで調節してください。
また通常スモークすることが多いようですが、マンション住まいで気軽にスモークできる環境ではないため今回もスモークは割愛しました。
スモークなしでもじゅうぶん美味しいですし、手間もかかりませんのでぜひ挑戦してみてください。

スモークをしたい方は過去の記事ソーセージの作り方:ウィンナーソーセージ(エマルジョンタイプ)をご参照ください。

ボックブルスト(フランクフルトソーセージ)の作り方

基本的なソーセージ生地の作り方は前回のウインナーソーセージと一緒で、スパイスと使用するケーシングを豚腸に変更するだけですが、こちらを初めて見る方もいらっしゃると思いますので、重複になりますが全ての手順を記載しておきます。

手作りウインナーソーセージのレシピ

材料
割合
今回の使用量
豚赤身肉42.3%660g
牛赤身肉22.4%349g
豚脂肪19.9%311g
雪氷12.7%198g
食塩1.2%19g
総合塩漬剤 COMPLET P-311%15.1g
スパイスミックス ボックブルスト0.6%9.1g
天然ケーシング 豚腸1袋(2m)

【作り方】

  1. 食塩・総合塩漬剤スパイスミックスをあらかじめ計量しておく。

  2. 豚塊肉(今回は肩ロース肉を使用)の脂身を切り分ける。

  3. 牛赤身肉・豚赤身肉・豚脂を2cm角に切る。

  4. 3の肉に食塩・総合塩漬剤スパイスミックスを加え均等になるようよく混ぜる。

  5. フランクフルトソーセージの材料

  6. ミートグラインダーで肉を挽く前にフリーザーでパーシャルフリーズ(半冷凍)しておくと、加工中に肉温を低温に保つことができます。

  7. 5の肉をミートグラインダーで5mm程度に挽く。この際400g~500gぐらいずつ小分けにしもう一度パーシャルフリーズしておくと肉温の低下を防ぎ後のフードプロセッサー使用時にも作業しやすくなります。

  8. 手作りソーセージレシピ・挽肉

  9. 6の肉を400g~500gづつ雪氷を加えながらフードプロセッサーにかけ、練り具合と肉温に注意しながらエマルジョン状にする。(だいたい8℃くらいでエマルジョン状になります)雪氷は回数分均等に分けておく。

  10. 手作りソーセージレシピ・エマルジョン化

  11. 豚腸を充填の前に水に10~20分ほど水につけ塩抜きする。

  12. 豚腸ソーセージスタッファーに装着し、練りあがったソーセージの原料をシリンダーの中に空気溜まりができないように入れ、豚腸にソーセージの原料を充填する。

  13. 手作りソーセージレシピ・ソーセージスタッファー

  14. ソーセージを充填した豚腸を適当な長さにねじり、さっと流水で洗いペーパータオルなどでふきとる。(スモークする場合はこのあとスモークする。今回はノンスモークで作ったので割愛)

  15. 風通しの良い涼しい場所で30~40分吊るして表面を乾燥させる。

  16. フランクフルトソーセージの乾燥

  17. 80℃くらいの湯でソーセージを15~20分ほど茹でたあと、流水に放つ。

  18. フランクフルトソーセージをボイル

  19. 温度が下がったらソーセージをざるに引き上げ、さっと熱湯をかけ流し表面の脂分をとり、ペーパータオル等でソーセージ表面の水分を拭きとり冷ました後冷蔵庫で保管する。

印刷用レシピ(PDF)「手作りフランクフルトソーセージの作り方」


今回使用したボックブルスト用スパイスミックスはパプリカが含まれていてかなり鮮やかなオレンジ色をしていたので、色がつくのかなと思っていたのですが、画像をご覧頂くとわかるように意外にも色はあまり付かず普通のフランクフルトと変わらない仕上がりです。

味も本当に美味しいです。前回のウインナーブルスチェンに勝るとも劣らない素晴らしい風味です!

基本的にウインナーブルスチェンと方向性は同じ香りで、食べ比べてみてそれほど違いは感じませんでした。
(もっと鼻や舌の敏感な方はわかるのかもしれませんが・・・。嗅覚・味覚に自信のある方ぜひ感想をお聞かせください)

ただ強いていえばウインナーブルスチェンのほうが丸みを感じる香り、ボックブルストの方がすこし爽やかな感じの香りかなぁという気はします。
あと、ボックブルスト用スパイスミックスにはカプシカム(唐辛子)が含まれていますので、ほんの少しですがピリっとします。

どちらも本場ドイツのソーセージのような本格的な風味を手軽に楽しめる逸品です。
ガーデンクックにて販売していますので皆様ぜひお試しください!!


■作成: ■公開日:

== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

フランクフルトソーセージ用 天然ケーシング 豚腸フランクフルトソーセージ用 天然ケーシング 豚腸
商品番号:120002
個包装使いきりタイプで衛生的!ガイド芯が通っているのでソーセージスタッファーや充填器への装着もカンタン! 使いやすい手作りフランクフルトソーセージ用豚腸。
価格:1,180円(税込)
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スパイスミックス ボックブルスト手作りソーセージ用スパイスミックス ボックブルスト 100g
商品番号:80524
フランクフルトソーセージの一種、ボックブルスト独特の風味を簡単に実現できる本格混合スパイス(シーズニング)です。
本場ドイツAVO社製造。
価格:1,440円(税込)
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総合塩漬剤
ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 COMPLET P-31 100g
商品番号:60002
食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤(リン酸塩)を含んだ総合塩漬剤。
ハム・ソーセージ特有の熟成フレーバーを発生させ、保水性がアップするので弾力のあるしっとり食感に。 ボツリヌス菌の発生を防ぎきれいな肉色を保ちます。
価格:1,020円(税込) ←詳細ページへ

ソーセージスタッファー
ソーセージスタッファー(ソーセージフィラー) 2.2kg用
商品番号:50501
アメリカンスピリット溢れるガッシリ丈夫で操作しやすい縦型ソーセージスタッファー。ラクで手早いソーセージ充填ができ失敗知らず!
部品は簡単に取り外しができ洗浄しやすいので、いつも清潔に保てます。
価格:57,590円(税込)
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