スパイスミックスと総合塩漬剤を使ったビアシンケンの作り方

大好評ドイツAVO社のスパイスミックスを使って作る手作りソーセージのレシピ、第三弾はソーセージ生地の中にハムの小片が入った、1品でソーセージとハムの美味しさが楽しめる人気のドイツソーセージ、ビアシンケンをご紹介します!
食べ応えがあり、見た目もインパクトがあるのでパーティーメニューやお客様にお出しするのにもオススメです。話題になること間違いなしですよ♪

使用するのは、「手作りソーセージ用 スパイスミックス ビアシンケン」と「ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31」。
また、ケーシングは肉の量や用途にあわせてお選びいただくとよいのですが、今回私はカラーケーシング ブラック 90mm を使用しました。

カラーケーシング ブラック 90mmはスモークせずボイルのみで仕上げるタイプのソーセージ専用のケーシングです。
ビアシンケンは燻煙はしませんので、カラーケーシングが適しています。90mmとは充填した時の直径をさします。

今回は豚赤身肉(肩ロース)が850gありますので、これを基本として各パーセントで割り戻した量の各材料を揃えます。
ビアシンケンは、大きくリヨナー(エマルジョン状のソーセージ生地)の部分が約45%、2cm角の角切り肉の部分が約55%の割合になります。

ビアシンケンの作り方

手作りウインナーソーセージのレシピ

材料
割合
今回の使用量
豚赤身肉(リヨナー生地用)18.5%219g
豚赤身肉(角切り肉用)53.3%631g
牛赤身肉9.7%115g
豚脂肪8.7%103g
雪氷6.5%77g
食塩1.7%20g
総合塩漬剤 P-311%11.4g
スパイスミックス ビアシンケン0.6%6.7g
カラーケーシング ブラック 90mm1枚(60cm)
ピスタチオ適量(なくてもOK)

【作り方】

  1. 食塩・総合塩漬剤スパイスミックスをあらかじめ計量し、よく混ぜ合わせたうえリヨナー生地用(45%)と角切り肉用(55%)に分けておく。

  2. 豚塊肉(今回は肩ロース肉を使用)の脂身を切り分ける。

  3. 牛赤身肉・豚赤身肉・豚脂を2cm角に切る。

  4. リヨナー生地用の肉と角切り肉用の肉に計量して分け、両方それぞれに1を均等になるようよく混ぜる。

  5. 角切り肉用の肉はラップをして冷やしておく。

  6. リヨナー生地用の肉をミートグラインダーで5mm程度に挽く。

  7. 手作りソーセージレシピ・挽肉

  8. 6の肉を400g~500gづつ雪氷を加えながらフードプロセッサーにかけ、練り具合と肉温に注意しながらエマルジョン状にする。(だいたい8℃くらいでエマルジョン状になります)雪氷は回数分均等に分けておく。

  9. 手作りソーセージレシピ・エマルジョン化

  10. 練りあがったリヨナー生地と角切り肉用に残しておいた肉片、荒く砕いたピスタチオを混合したものをラップをして冷蔵庫で一晩おく。

  11. ビアシンケンソーセージの作り方2

  12. ソーセージの充填作業をはじめる30~40分前にカラーケーシング ブラック 90mmの片側をケーシングクリップで留め、ぬるま湯につけておく。

  13. 8を再度よく混ぜ、ソーセージスタッファーのシリンダーの中に空気溜まりができないように入れ、ケーシングにソーセージの原料を充填する。

  14. 原料を全て充填できたらケーシングをねじりホグリングでしっかり留める。この際タコ糸を輪っか状にして一緒に留めておくとあとで吊るす時に便利。 

    ※過去の記事「ホグリング・ケーシングクリップの使い方」もご覧ください。

  15. 75℃くらいの湯でソーセージを2時間ほど茹でる。

  16. ビアシンケンソーセージの作り方3

  17. 茹で上がったら、流水で表面の汚れ等を落とし室内にぶら下げて冷ます。ある程度冷めたら冷蔵庫で保存する。

  18. ビアシンケンソーセージの作り方4

  19. よく冷えたら薄くスライスする。長期保存したい場合はスライスしたあと小分けにして真空パックしたあと冷凍するとよい。
    ※参考記事:手作りソーセージ・ハムを風味を落とさず保存する

印刷用レシピ(PDF形式)
さっそく食べてみましたが、食感もプリッと弾力があり本場ドイツさながらの香り。
見た目も美しく仕上がり大満足のできばえとなりました。

前回のウインナーブルスチェンボックブルストはまろやかな印象の香りだったのですが、こちらはもう少しパンチの効いた香り。
とってもいい香りです。香辛料大好きな方や、お酒のアテにソーセージを食べたい方には特にオススメしたい逸品です。

スパイスミックスと塩漬剤を使うと、かなりラクに手早く美味しいソーセージが作れます。
ガーデンクックにて販売していますので皆様ぜひお試しください!!

なお、今回のレシピからクックパッドにも掲載をはじめました。 クックパッドご愛用の皆様はつくれぽを投稿してくださると嬉しいです!
ご質問などもお気軽にお寄せくださいね。

次回はAVO社スパイスミックスシリーズの新商品、ヤクートヴルスト用スパイスミックスを使ったソーセージのレシピをご紹介します。
現在準備中ですので近々公開できると思います。またチェックしてください!

■作成: ■公開日:


== 今回のレシピで使った以下の材料・道具・用品はガーデンクックでご購入できます ==

カラーケーシング ブラック90mmカラーケーシング ブラック 90mm
商品番号:110012
ファイブラスケーシングの内側をコーティングし、ファイブラスケーシング、プラスチックケーシング両方の長所を備えています。
ノンスモークタイプのリヨナ・ボロニアソーセージ、その他の手作りソーセージにお使いください。
価格:1,740円(税込)
←詳細ページへ

スパイスミックス ビアシンケン手作りソーセージ用スパイスミックス ビアシンケン 100g
商品番号:80395
ソーセージ生地の中にハムの小片を混ぜこんだ人気のソーセージ、ビアシンケンに適した、ペッパーとナツメグの香りを基調としジンジャー、メースの風味を有するスパイスミックスです。
本場ドイツAVO社製造。手間要らずで本格的な香りがお楽しみいただけます。
価格:2,050円(税込) ←詳細ページへ

総合塩漬剤
ハム・ソーセージ用総合塩漬剤 P-31 100g
商品番号:60002
食品添加物の発色剤(極微量の亜硝酸塩、硝石)と結着補強剤(リン酸塩)を含んだ総合塩漬剤。
ハム・ソーセージ特有の熟成フレーバーを発生させ、保水性がアップするので弾力のあるしっとり食感に。 ボツリヌス菌の発生を防ぎきれいな肉色を保ちます。
価格:1,020円(税込) ←詳細ページへ

ホグリング1.59cm
ホグリング 5/8″ (1.59cm)
商品番号:29140
上手く縛るのが難しいケーシングの端を簡単に固く結索!
使用ケーシングの目安:充填時口径88mm~101mm位
価格:920円(税込)
←詳細ページへ

ケーシングクリップ
ケーシングクリップ
商品番号:29931
ケーシングを折りたたんで挟むだけ。簡単に美しくケーシングをシールできる便利なクリップ。
充填時直径60mm~124mmまでのケーシングの底の結索に。
価格:1,020円(税込)
←詳細ページへ

ホグリングプライヤー
ホグリングプライヤー
商品番号:29100
ワンアクションで簡単にホグリングを固く結索!スムーズなソーセージ作りが可能に。
ホグリング専用に作られた特殊なプライヤー(ペンチのような用具)です。
価格:4,010円(税込)
←詳細ページへ

ソーセージスタッファー
ソーセージスタッファー(ソーセージフィラー) 2.2kg用
商品番号:50501
アメリカンスピリット溢れるガッシリ丈夫で操作しやすい縦型ソーセージスタッファー。ラクで手早いソーセージ充填ができ失敗知らず!
部品は簡単に取り外しができ洗浄しやすいので、いつも清潔に保てます。
価格:57,590円(税込)
←詳細ページへ

※価格は当記事公開時点での価格です。ご覧になった時点で変更になっている場合がございますので、リンク先販売ページにて現在の販売価格をご確認ください。

スパイスミックスと総合塩漬剤を使ったビアシンケンの作り方」への4件のフィードバック

  1. 伊藤幸夫

    ビアシンケン作りました美味い!レシピ通り作ったが少しぼそぼそするのが
    もう少ししっとりする方法があったら載せてください 
    これからまだまだ作りますから宜しく(^_-)-☆

    返信
    1. garden-cook 投稿作成者

      伊藤様

      コメントありがとうございます。美味しく出来たようで良かったです!
      私もビアシンケンがいちばん好きです。おいしい上に見た目も綺麗でプロっぽく仕上がるので達成感もひとしおですよね。

      ぼそぼそしてしまうのは、おそらく作業中にソーセージ生地の温度が上がって結着力が落ちてしまっているのではないかと思います。
      過去の記事でチェックポイントを紹介していますので、いちど検証してみてください。
      http://www.garden-cook.com/wordpress/blog-entry-5.html

      また新しいレシピを追加していきますので、今後とも当ブログおよびガーデンクックをよろしくお願いいたします。
      感想やご意見・ご質問(とても励みになります。ありがとうございます。)もお待ちしております!

      返信
  2. 佐藤正之

    何時も美味しいレシピをありがとうございます。特にビアシンケン。皆に喜ばれるので、何度も作りました。健康志向の友人にできれば綜合塩素剤少なめか全く抜きで作りたいのですがその場合塩をどのくらい追加すれば良いでしょうか。

    返信
  3. garden-cook 投稿作成者

    佐藤正之様

    こちらこそいつもご覧いただきありがとうございます。
    ビアシンケンのレシピは特にご好評いただいておりますが、私も一番お気に入りの一品です。
    総合塩漬剤を抜く場合はレシピからそのまま抜くだけでOKです。塩などは増やしたり減らしたりする必要はありません。
    ただ、総合塩漬剤がないとどうしてもボソボソと食感が悪くなってしまいますが、特にこういう太物ソーセージはウインナーなど細いものに比べても気になると思いますので、あまりおすすめできません。
    どうしても使いたくないという場合は、少量で試しに作ってみたほうがよいかと思います。
    それでは、今後ともガーデンクック及び当ブログをよろしくお願いいたします。

    返信

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。